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RECETTES CHRONONUTRITION » CHRONO-DÎNER
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Assiette de fruits de mer
Aubergines à la tomate
Bar grillé aux endives confites
Bulots à l'anis
Calamars à la méridionale
Carottes à la japonaise
Carottes et céleri
Champignons de Paris à la provençale au barbecue
Colvert aux champignons
Compotée de chou
Confettis de carottes
Coquilles Saint-Jacques à la crème de persil (dîner de fête)
Coquilles Saint Jacques aux topinambours et parfum de Noilly
Côtes de porc au genièvre sur lit de choucroute rissolée
Cuisses de poulet au vinaigre balsamique
Daurade à la méridionale
Duo de lotte et Saint-Jacques glacées en compote de tomate au basilic
Échine de porc à la tapenade et sa fondue de tomates et fenouil
Émincé de poulet aux poivres multicolores
Escalopes de dinde à la moutarde au miel
Escalopes de dinde farcies
Fenouil à la "pied noir"
Fenouil au gratin
Fenouils rissolés
Filet de cabillaud au coulis d'artichauts
Filet de cabillaud au four au parfum d'anis
Filets de cabillaud à l'échalote
Filets de maquereaux à la moutarde
Filets de merlan à la sauce languedocienne
Filets de pintade au pain d'épice accompagné d'un duo de pêches
Gambas à l'ail
Grondins au beurre d'anchois
Julienne à la provençale
Langoustines en carapaces de noisettes et son beurre d'agrumes
Limandes aux champignons et parfum de cresson
Lotte à la crème safranée
Lotte aux graines de carvi
Maquereaux à la provençale
Nage de saumon et moules aux fonds d'artichauts
Papillotes de cabillaud au citron et parfum d'aneth
Papillote d'huîtres aux épinards à la vapeur et parfum de curry (dîner de fête)
Petites soupières de Saint-Jacques en croûte
Pot au feu de la mer
Poulet à la chinoise
Purée de haricots blancs au lard fumé
Queues de langoustines au gingembre
Queues de langoustines sur lit d'épinards
Raie à l'effilochée de poireaux
Raie tiède en vinaigrette ravigote
Rougets glacés à l'orientale
Rouget grillé à la provençale
Saint-Jacques à l'américaine
Salade de langoustines aux petits légumes
Salade de moules aux fenouils
Sardines à la Réunionnaise
Saumon en croûte de poivre
Saumon en croûte de sarrasin
Saumon en papillote au beurre d'anchois
Suprême de dinde aux pommes
Tajine de poissons
Tourteau à la sauce au basilic et estragon
Truites aux amandes au jus de persil
Truites en gelée
Turbot au cidre
Vives au four
200 g de bulots
20 cl. de bigorneaux
25 g de crevettes grises
25 g de crevettes roses
3 langoustines
8 huîtres
6 praires
6 palourdes
1 Clam
2 oursins
Accompagner d'un vinaigre de cidre avec de l'échalote hachée et de poivre du moulin.
Les bulots, bigorneaux et crevettes sont meilleurs dégustés tièdes.
Pour un repas de fête on s'autorisera un pain de seigle beurré.
On peut également tout commander chez son poissonnier mais tout sera glacé.
Les praires :
Les praires sont assez difficiles à ouvrir, il est conseillé de les laver à l'eau courante pour éliminer tous les débris de calcaire qui les recouvrent et qui pourraient pénétrer à l'intérieur du coquillage à l'ouverture.
Les palourdes :
La vraie palourde mesure 3 à 4,5 cm. varie du jaune plus ou moins clair au gris plus ou moins foncé.
La fausse palourde ou coque bleue ou poulette mesure 3 à 3,5 cm. C'est la plus appréciés.
Le clam :
Le clam vient de Charente Maritime. L'ouvrir en gardant son eau. On peut lui ajouter un filet de vinaigre de cidre qui contrairement au citron m'empêche pas une bonne assimilation.
Les huîtres :
Ouvrir les huîtres en gardant le maximum d'eau.
Les oursins :
Choisir des oursins de la Méditerranée ou de l'Étang de Thau car ceux sont qui à maturité sont les plus pleins. C'est-à-dire en décembre. Ils doivent avoir un goût d'iode très prononcé.
Découper au ciseaux la partie supérieure de la coquille comme un œuf à la coque en faisant bien attention de ne pas vous piquer car les piquants se cassent comme du verre.
Manger à la petite cuillère.
On y ajoutera : des bulots, des bigorneaux, des langoustines, des crevettes qui peuvent constituer un plat à eux seuls.
Les bulots :
Préparation : 10 min.
Trempage : 30 min.
Cuisson : 45 min.
Ingrédients
Court bouillon quantité pour 500 g de bulots
½ l. d'eau
½ l. de vin blanc sec
3 cuil. à soupe de gros sel
1 oignon piqué d'un clou de girofle
½ cuil. à café de paprika
1 pincée de Cayenne
1 cuil. à café de piment d'Espelette
3 étoiles de badiane
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 citron en quartier
· Laver les bulots dans une première eau.
· Les faire tremper dans une seconde eau pendant 30 min.
· Puis les rincer dans 2 ou 3 eaux.
· Dans une grande casserole réunir tous les éléments du court bouillon porter à ébullition et y plonger les bulots.
· Compter 45 min. de cuisson à partir de l'ébullition.
· Égoutter.
Les bigorneaux :
Préparation : 6 min.
Cuisson : 6 à 7 min.
Ingrédients
Court bouillon quantité pour 1 à 2 l. de bigorneaux
Eau
25 cl. de vin blanc sec
Gros sel
2 petits piments oiseau
2 clous de girofle
2 cuil. à café de poivre concassé (mignonnette)
1 bouquet garni
· Laver les bigorneaux à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
· Dans une sauteuse placer les bigorneaux, les recouvrir d'eau froide, ajouter tous les éléments du court bouillon.
· Porter à ébullition à feu vif, baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant 6 à 7 min.
· Égoutter.
Les langoustines et les crevettes :
Préparation : 5 min.
Cuisson : langoustine : 10 min.
crevettes roses : 5 min
crevettes grises : 2 min.
Ingrédients
Court bouillon
1 grande casserole d'eau
50 g de gros sel
1 bouquet garni
10 grains de poivre
10 grains de coriandre
· Dans une grande casserole d'eau placer le bouquet garni, les grains de poivre et de coriandre.
· Porter à ébullition et ajouter le sel, quand il est dissout y plonger les langoustines.
· A la reprise de l'ébullition compter environ 10 min. suivant leur taille et retirer à l'écumoire.
· Les remplacer par les crevettes roses compter 3 min. après la reprise de l'ébullition, ajouter les crevettes grises et compter 2 min. de cuisson après la reprise de l'ébullition.
· Égoutter le tout.
Préparation :
Dégorgement : 1 h.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
1 cuil. à soupe de gros sel
1 aubergine
2 ½ cuil. à soupe d'huile d'olive
5 belles tomates
3 gousses d'ail
8 brins de persil
Sel, poivre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
· Débarrasser les gousses d'ail de leur germe et les presser.
· Laver l'aubergine, couper les 2 extrémités et détailler le reste en tranches de 2 mm d'épaisseur.
· Les placer dans une passoire, les couvrir de gros sel et laisser dégorger pendant 1 h.
· Préchauffer le four à 230° therm. 7/8
· Éponger les tranches d'aubergines, les ranger dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive, mélanger à la main pour bien les imbiber d'huile.
· Les enfourner pendant 20 min.
· Bien les remuer et les faire dorer sans les roussir pendant 20 min. en baissant la température du four s'il le faut.
· Pendant ce temps éplucher les tomates, les épépiner, les mixer avec l'ail pressée sans germe, l'huile d'olive et le persil ciselé.
· Chauffer 3 min au micro-ondes.
· Servir en accompagnement de raie au court bouillon.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
500 g de filet de bar
250 g d'endives
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe de cerfeuil
1 cuil. à café de graines d'aneth
1 cuil. à café de sel de Guérande
Poivre blanc du moulin
1 cuil. à café de sucre
Jus d'1/2 citron
2 cuil. à soupe d'eau
· Émincer les endives
· Dans une casserole faire fondre le beurre et ½ cuil. à soupe d'huile d'olive à feu moyen, ajouter les endives avec le jus d'un demi citron et 2 cuil. à soupe d'eau saupoudrer de sucre, saler, poivrer, couvrir et cuire environ 10 min.
· S'il reste du liquide découvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation complète.
· Pendant ce temps, faire chauffer à feu vif le reste de l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, y saisir les filets de bar 1 min.
· Les retourner côté peau contre la poêle, saler, poivrer, baisser le feu saupoudrer de graines d'aneth légèrement concassées cuire environ 3 min.
· Répartir sur deux assiettes chaudes avec la compote d'endives.
· Arroser le bar d'un filet d'huile d'olive.
· Parsemer de quelques graines de sel de Guérande.
· Saupoudrer d'estragon et de cerfeuil.
Préparation : 15 min
Dégorgement : 3 h.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
1 kg 500 de bulots crus
1 grosse poignée de gros sel
¼ de fenouil
1 bouquet garni
1 étoile de badiane
3 cuil. à soupe de vinaigre d'alcool
1 cui. à café de poivre mignonnette
Le jus d'un ½ citron
½ cuil. à café de pastis
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe d'aneth
2 petites gousses d'ail
125 g de beurre
· Laver les bulots, les placer dans un grand faitout avec le gros sel et laisser dégorger pendant 3 h.
· Éplucher et laver le fenouil, le couper en 4 et en émincer ¼*
· Dans une grande casserole d'eau salée ajouter le ¼ de fenouil émincé, le bouquet garni, l'étoile de badiane, le vinaigre et le poivre.
· Quand les bulots ont dégorgé les verser dans une grande passoire, les arroser rapidement à l'eau courante et les égoutter.
· Porter la casserole d'eau à ébullition, y plonger les bulots et cuire pendant 50 min.
· Pendant ce temps, mélanger le beurre avec le persil, l'aneth, l'ail pressé, le jus de citron, le pastis, saler et poivrer.
· Quand les bulots sont cuits, les décoquiller, les hacher grossièrement et les incorporer au beurre manié.
· Remplir les coquilles vides de ce mélange.
· Étaler du gros sel sur la lèche-frite du four, y disposer les bulots et enfourner environ 10 min. à 210° therm.7
· Déguster bien chauds.
Bon à savoir
*Le reste du fenouil servira pour une autre préparation.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 10
Ingrédients
1,5 kg de calamars découpés en lanières par votre poissonnier
1 cuil. à café de graines de fenouil
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon
2 gousses d'ail
4 tomates
½ poivron rouge
½ courgette
50 cl. de fumet de poisson
2 pointes de couteau de poivre de Cayenne
· Éplucher les tomates, le poivron et la ½ courgette, les couper en dés.
· Couper l'oignon en rondelles, débarrasser l'ail de son germe et le hacher finement.
· Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
· Laver les lanières de calamars et les éponger sur un papier absorbant.
· Les fariner légèrement.
· Quant l'huile est chaude, ajouter les calamars et les graines de fenouil, les faire suer à feu moyen jusqu'à évaporation complète.
· Les retirer à l'aide d'une écumoire et les réserver.
· Rajouter 1 cuil. à soupe d'huile dans la sauteuse, à feu doux faire revenir les rondelles fines d'oignon et l'ail haché. Quand les oignons sont transparents, ajouter les dés de tomates, de poivrons et de courgette.
· Couvrir et laisser cuire 15 min.
· Remettre les calamars, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne et le fumet de poisson. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 min.
· Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Bon à savoir
Ce plat peut se servir bien chaud l'hiver ou glacé l'été.
Préparation : 15 min
Cuisson : 12 à 13 min
Ingrédients
4 carottes
1 poireau
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès sec
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à café de sucre
½ cuil. à café de poudre de chili
Graines de sésame
4 feuilles de mélisse
· Éplucher les carottes et le poireau.
· Râper les carottes avec la râpe à gros trous.
· Laver soigneusement le poireau à l'eau tiède et le couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile à feu vif et y faire revenir les légumes pendant 5 à 6 min en remuant constamment.
· Ajouter l'alcool, la sauce de soja, le sucre et le chili, cuire encore 6 à 7 min. en veillant à ce que les légumes soient encore croquants.
· Répartir dans 2 petits bols chinois, saupoudrer de graines de sésame et décorer avec les feuilles de mélisse.
Préparation : 12 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
½ oignon
300 g de carottes
3 branches de céleri
60 g d'olives vertes
½ feuille de laurier
2 brins de thym
3 branches de persil
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
½ cuil. à café de graines de carvi
Sel, poivre
· Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
· Peler les carottes et les couper en rondelles de 5 mm.
· Peler les branches de céleri à l'aide d'un couteau économes et les couper en tronçons de 2 cm environ en éliminant les fils.
· Dans une petite sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen, y faire fondre les oignons émincés et le céleri.
· Quand les oignons sont transparents ajouter les carottes, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. en remuant pour que les oignons ne brunissent pas.
· Au bout des 20 min. ajouter les olives et laisser mijoter à nouveau 20 min.
· Servir chaud en accompagnement d'une lotte aux graines de carvi ou de grillades de porc au parfum de carvi.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 6 à 7 min.
Ingrédients
8 gros champignons de Paris
40 g de beurre
2 gousses d'ail
2 petites échalotes
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe de marjolaine
1 cuil. à café de jus de citron
½ cuil. à café de muscade
1 cuil. à café d'apéritif anisé
½ cuil. à café de graines d'anis
Sel, poivre
· Enlever les pieds des champignons, les laver rapidement dans une eau vinaigrée et les égoutter sur un papier absorbant.
· Éplucher les gousses d'ail et les échalotes, ôter les germes des gousses d'ail.
· Hacher finement le persil, l'ail, l'échalote et la marjolaine.
· Dans un bol malaxer le beurre ramolli avec ce hachis, ajouter le citron, les graines d'anis et la cuil. à café d'apéritif anisé.
· Quand les braises du barbecue deviennent grises, poser les champignons sur le gril côtés bombés vers le haut.
· Les retourner délicatement avec une spatule ou une pince.
· Saler et poivrer l'intérieur et répartir dans chaque champignon le beurre malaxé.
· Cuire 3 à 4 min.
· Servir aussitôt pour accompagner le poisson.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 20 min. + 30 min.+ 5 min.
Ingrédients
300 g de champignons (girolles, trompettes de la mort, pleurotes)
1 colvert
1 verre de vin rouge
70 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 brins de thym
1 petite feuille de laurier
1 cuil. à soupe d'échalotes hachées
1 oignon émincé
1 dl. de fond de volaille
· Dans un plat à four déposer l'oignon émincé et le colvert, arroser le canard avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer.
· Enfourner à 210° (therm. 7) pendant 20 min.
· Détacher les cuisses lever les filets et réserver les morceaux.
· Verser le vin rouge dans le plat et déglacer à feu moyen en grattant les sucs.
· Verser le mélange obtenu dans une petite cocotte, ajouter le thym, le laurier et l'échalote, réduire de moitié à feu moyen puis mouiller avec le dl. de fond de volaille.
· Ajouter les cuisses et cuire 30 min. à feu moyen.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer 20 g de beurre et la deuxième cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à l'évaporation de l'eau.
· Quand les cuisses sont cuites les réserver au chaud.
· A feu vif, réduire la sauce à une louche, la filtrer, saler et poivrer.
· Monter alors progressivement la sauce au fouet avec le reste du beurre incorporé en parcelles successives.
· Sur des assiettes chaudes disposer cuisses, filets et champignons puis napper de sauce.
Préparation : 10 min
Cuisson : 8 à 10 min
Ingrédients
½ chou vert
Sel, poivre
1 cuil. à café d'huile de noisette
· Éplucher le chou.
· Détacher les feuilles, ôter les côtes des premières feuilles. Émincer les feuilles en morceaux de 3 à 4 cm.
· Faire bouillir une casserole d'eau, la saler et y plonger les feuilles émincées pendant environ 3 à 4 min.
· Les égoutter à fond.
· Dans une casserole, verser l'huile chauffer à feu doux et ajouter le chou bien essoré.
· Faire fondre 3 à 4 min. en mélangeant délicatement, ajouter un filet d'huile de noisette en plus si nécessaire.
· Poivrer et servir sur deux assiettes chaudes en accompagnement de poissons ou viandes blanches pour le dîner.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 1 min.
Ingrédients
2 carottes
1 cuil. de mélange de fines herbes : ciboulette, estragon et cerfeuil
Sel
Poivre chinois
· Éplucher les carottes.
· Tailler la première en cylindre et la seconde en losange.
· Les couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou sinon au couteau, épaisseur environ 1 mm.
· Dans une casserole d'eau salée, cuire à feu vif les confettis juste à ébullition.
· Égoutter aussitôt.
· Parsemer de fines herbes, servir avec un poisson ou une viande blanche.
Préparation : 35 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
30 coquilles Saint Jacques
huile d'olive
Curry
Madras
Gros sel de Guérande
Poivre mignonnette
10 g de beurre
Crème de persil
300 g de persil
300 g d'échalotes
1 grosse gousse d'ail ou 2 petites
60 g de beurre
30 cl. de crème
· Laver le persil, ôter les tiges et éplucher les échalotes.
· Plonger les feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 min. Les égoutter dans une passoire.
· Plonger la passoire dans l'eau froide, égoutter en pressant pour éliminer l'eau .
· Mixer, réserver au frais.
· Dans la casserole d'eau bouillante plonger les échalotes et la gousse d'ail non pelée et blanchir pendant 1 min.
· Dans une casserole faire fondre 30 g de beurre.
· Ajouter les échalotes, l'ail, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 min.
· Ôter la peau et le germe de l'ail, puis mixer avec les échalotes.
· Dans une casserole faire chauffer le reste du beurre, ajouter la purée de persil puis la crème en fouettant, laisser bouillonner quelques instants en fouettant toujours pour bien mélanger, puis incorporer la purée ail-échalotes, saler et poivrer.
· Réserver au chaud.
· Huiler les noix de coquilles à l'aide d'un pinceau, saler, poivrer et saupoudrer de curry.
· Faire chauffer une poêle anti-adhésive et saisir les noix 1 min. de chaque côté.
· Faire raidir le corail dans 10 g de beurre pendant 1 min.
· Répartir la crème de persil sur le fond des assiettes chaudes.
· Disposer dessus les noix de coquilles entourées du corail.
· Déposer sur chaque noix quelques grains de sel et de poivre concassé.
· Décorer avec des petites branches de cerfeuil.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
- 1 cuil. à soupe de graisse de canard
- 10 coquilles Saint Jacques
- 1 noix de beurre
- 1 échalote
- 2 dl de vin blanc
- 2 cuil. à soupe de Noilly (vermouth)
- 50 g de beurre
- 200 g de topinambour
- Sel, Poivre
· Hacher finement l'échalote.
· Nettoyer soigneusement les noix de Saint Jacques et leur corail sous un filet d'eau, puis les poser sur un papier absorbant.
· Dans un saucier mettre l'échalote hachée et le vin blanc puis faire cuire à température maximum jusqu'à évaporation du vin et laisser refroidir.
· Éplucher les topinambours, les couper en dés de 2 cm. de côté et les plonger au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau salée y jeter les dés de topinambour et compter 15 min. à partir de la reprise de l'ébullition.
· Sortir les topinambours en les égouttant.
· Dans une poêle faire chauffer la cuill. à soupe de graisse de canard et y faire légèrement rissoler les dés de topinambour.
· Dans une autre poêle faire fondre la noix de beurre, y déposer les noix de Saint Jacques et les cuire à feu vif 2 min. d'un côté puis ajouter le corail, retourner les noix, cuire encore 1 min., saler, poivrer et maintenir au chaud.
· Régler le saucier sur 1 + ½, ajouter le Noilly.
· Déposer les coquilles, le corail et les topinambours sur 2 assiettes chaudes, napper de sauce.
· Déguster sans attendre.
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients
2 côtes première de porc
2 petits bols chinois de choucroute soit 50 cl.
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à café de grains de genièvre concassés
10 g de beurre
· Dans une poêle faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile y saisir les côtes à feu vif pendant 30 secondes, de chaque côté, baisser le feu, saler, poivrer et saupoudrer d'une cuillère à café de grains de genièvre concassés.
· Laisser cuire 12 min, les retourner et cuire encore 10 à 15 min suivant l'épaisseur.
· Simultanément dans une poêle faire chauffer la cuillère. à soupe d'huile restante et le beurre à feu vif.
· Étaler la choucroute avec les grains de genièvre restants dès que le mélange est chaud et faire rissoler quand les côtes sont cuites les déposer sur chaque assiette chaude, les maintenir au chaud.
· Déglacer la poêle avec 1 cuillère à soupe d'alcool de genièvre et 2 cuillères à soupe d'eau en grattant les sucs à feu vif et en napper les cotes et ajouter la choucroute.
· Servir aussitôt.
Préparation : 10 min
Cuisson : 45 à 60 min suivant la qualité du poulet
Ingrédients
3 cuisses de poulet
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vin blanc
1 carotte
Sel, poivre
· Éplucher l'oignon et la carotte, les couper en rondelles.
· Éplucher la gousse d'ail et la débarrasser de son germe.
· Préchauffer le four à 225° (therm.6).
· Tapisser le fond d'un plat à four des rondelles d'oignons et de carottes;
· Poser les cuisses de poulet dessus, côté peau vers le fond.
· Saler, poivrer et parsemer d'ail pressé.
· Arroser d'une cuillère d'huile d'olive et enfourner à 225°
· Au bout de 15 min. arroser d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, cuire encore 15 min puis retourner les cuisses, les arroser du reste du vinaigre. *
· En fin de cuisson, répartir le poulet sur deux assiettes chaudes, couvrir d'un papier d'aluminium et maintenir au chaud à l'entrée du four éteint.
· Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc et réduire à feu vif 3 à 4 min.
· Servir en saucière.
Accompagnement
On pourra accompagner de betterave coupée en gros dés, salés, poivrés et réchauffer au micro-ondes (un bol chinois par personne d' 1 m 70).
Bon à savoir
*S'il s'agit d'un poulet fermier cuire encore 20 min.
Préparation : min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
1 daurade
2 petits oignons
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de câpres
3 filets d'anchois à l'huile
2 gousses d'ail
2 cuil. à soupe de concentré de tomate
Persil haché
Sel
Poivre
1 verre de vin blanc
· Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive.
· Faire revenir les oignons, l'ail, les câpres, les anchois, le persil et la sauce tomate.
· Mouiller avec le vin blanc.
· Verser le tout dans un plat à four.
· Poser la daurade, l'arroser d'un filet d'huile d'olive, saler légèrement et poivrer.
· Enfourner à 220° pendant 30 min.
Accompagnement
On accompagnera ce plat de tomates à la provençale.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 25 min.
Refroidissement : 30 min.
Ingrédients
450 g de lotte
6 coquilles Saint-Jacques
4 grosses tomates
1 bouquet de basilic
½ bouquet d'estragon
½ cuil. à café de graines d'anis
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 pointe de couteau de poivre de Cayenne
12 olives noires
2 tomates confites
Sel
Poivre
2 pointes de couteau de sucre en poudre
· Couper les tomates confites en 4 morceaux chacune.
· Ciseler les fines herbes et les répartir en 2 parts égales.
· Éplucher les tomates à l'aide d'un couteau économe et les concasser grossièrement.
· Couper les filets de lotte en tronçons de 5 à 6 cm.
· Dans une sauteuse anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive.
· Dès que l'huile est chaude y verser les tomates concassées, ajouter les graines d'anis, une part des fines herbes ciselées, saler, poivrer, sucrer et compléter avec le poivre de Cayenne.
· Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min. en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, puis baisser à feu moyen.
· Déposer sur les tomates en compote les tronçons de lotte et cuire 5 min. d'un côté puis 3 min. de l'autre.
· Réserver alors les tronçons sur une assiette et mettre à leur place dans la poêle les noix de Saint-Jacques.
· Cuire 3 min. d'un côté puis ajouter le corail et cuire 2 min. de l'autre, puis réserver les noix et le corail sur une assiette.
· Laisser mijoter la compote de tomates jusqu'à ce qu'elle aie rendu tout son jus, la retirer alors et la mettre à refroidir sur 2 assiettes en les répartissant à part égale sur un côté de l'assiette.
· Préparer la vinaigrette et la mixer avec la seconde part de fines herbes.
· Placer en face de la compote les tronçons de lotte sur une ligne et sur une deuxième ligne les noix de coquille Saint-Jacques surmontées de leur corail.
· Intercaler six olives noires sur chaque assiette et les morceaux de tomate confites, puis arroser chaque élément avec 2 cuil. à café de vinaigrette.
· Quand chaque assiette est bien froide les placer au réfrigérateur pendant au moins ¼ d'heure.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
4 petites grillades dans l'échine 4 cuil. à café de tapenade
½ cuil. à café de graines de fenouil Sel et mélange des 3 poivres
½ cuil. à café d'herbes de Provence 6 tomates
1 bulbe de fenouil 1 cuil. à café de sucre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive ½ cuil. à café de graines de fenouil
½ cuil. à café d'herbes de Provence 1 gousse d'ail
Sel poivre
· Éplucher les tomates et les couper en morceaux.
· Éplucher l'ail, ôter le germe.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les tomates, les saupoudrer de sucre, de graines de fenouil, d'herbes de Provence et d'ail pressé. Saler et poivrer et cuire à feu moyen.
· Éplucher le bulbe de fenouil, le couper en 4 et le plonger dans l'eau bouillante pendant 5 min. Les égoutter et les ajouter aux tomates. Laisser cuire environ 20 min.
· Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisir les grillades à feu vif pendant 5 min. Saupoudrer de graines de fenouil, saler, poivrer.
· Retourner les grillades, les tartiner de tapenade, baisser le feu et laisser cuire à feu doux 7 à 10 min. suivant l'épaisseur de la viande.
· Servir avec la fondue de légumes.
Préparation : 10 min
Cuisson : 8 min
Ingrédients
400 g d'escalopes de poulet
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail pressée
½ cuil. à café de paprika
1 clou de girofle
1 cuil. à soupe de sauce de soja
2 cuil. à soupe de miel
Poivre multicolores
Sel
· Découper les escalopes en lanières ou en dés.
· Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
· Ajouter l'émincé de poulet, saler, saupoudrer de paprika et cuire 6 à 8 min à feu moyen en remuant.
· Mélanger le miel et la sauce de soja et verser dans la poêle avec le clou de girofle.
· Remuer pour enrober de sauce les dés de poulet.
· Servir avec les carottes à la japonaise.
Préparation : 5 min.
Cuisson : 15 min. environ
Ingrédients
2 escalopes de dinde de 130 g chacune
2 cuil. à soupe de moutarde au miel
2 cuil. à soupe de vinaigre de miel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Sel
Poivre
· Tartiner de moutarde les escalopes.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile et le beurre quand ils sont chauds saisir les escalopes côté moutardé, saler et poivrer.
· Tartiner l'autre côté des escalopes cuire 1 min. à feu vif les retourner pour les cuire encore 1 min., baisser le feu et cuire à feu très doux pendant 12 à 13 min.
· Déglacer la poêle avec le vinaigre et servir aussitôt accompagné de fenouil au gratin.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 30 min. environ
Ingrédients
2 escalopes de dinde de 130 g chaque 1 cuil. à soupe de persil ciselé
2 cuil. à soupe d'estragon ciselé 4 feuilles de sauge ciselée
2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne 2 cuil. à soupe d'échalote hachée
4 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail
4 petite carottes nouvelles 4 petits navets nouveaux
50 g de haricots verts 2 petits oignons blancs
2 cuil. à soupe de vermouth Sel, poivre
· Dans une petite poêle faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Quand l'huile est chaude y faire fondre l'échalote hachée. Quand elle devient transparente la verser dans un grand bol avec 1 cuil. à soupe de moutarde, la gousse d'ail écrasée, après l'avoir débarrassée de son germe, et les fines herbes ciselées et mélanger intimement
· Étaler cette farce sur une face de chaque escalope, les rouler et les ficeler.
· Les déposer sur un plat à four avec 1 cuil. à soupe d'huile, enfourner 15 min. à 175° (therm.6)
· Porter à ébullition une casserole d'eau et la saler. Ajouter les carottes, puis 5 min. après les navets, puis 10 min. après les oignons et les haricots verts. Laisser cuire encore 10 min.
· Les égoutter et les poêler dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et une petite noix de beurre à couvert pendant 5 min. en secouant la poêle pour bien les enrober.
· Puis tartiner les paupiettes de moutarde et enfourner à nouveau pendant 15 min. environ.
· Quand les paupiettes sont cuites, les garder au chaud sur 2 assiettes recouvertes de papier d'aluminium.
· Déglacer le plat de cuisson avec 2 cuil. à soupe de vermouth et 2 cuil. à soupe d'eau.
· Porter à ébullition, gratter les sucs avec une cuil. en bois et éteindre.
· Disposer les légumes autour des escalopes, enlever les ficelles, napper de sauce et décorer de quelques brins de persil.
Préparation : 2 min.
Cuisson : 10 min. environ
Ingrédients
4 pieds de fenouil
1 tête d'ail
Le jus d'un citron
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de gros sel
· Éplucher l'ai, ôter le germe et l'émincer.
· Couper les pieds de fenouil en quatre.
· Dans une casserole mettre l'huile, les fenouils coupés, l'ail émincé, le gros sel et compléter avec de l'eau en laissant 1 cm au dessous du niveau des fenouils.
· Cuire à feu vif et laisser bouillonner jusqu'à disparition du liquide.
· Mettre dans un plat et poivrer.*
Bon à savoir
*En poivrant après la cuisson on gardera toute la saveur du poivre.
Ce plat de légumes délicieux est aussi bon froid que chaud et pourra accompagner viandes blanches ou poissons.
Préparation : 5 min.
Cuisson : 12 min.
Ingrédients
2 beaux fenouils
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de gruyère râpé
Noix de muscade
Sel
Poivre
· Dans une grande casserole mettre de l'eau à bouillir.
· Éplucher les fenouils, les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur.
· Dès que l'eau bout, la saler et plonger les ½ fenouils.
· Laisser cuire 12 min. à partir de l'ébullition.
· Égoutter et les déposer dans un plat à four.
· Saupoudrer de fromage râpé, arroser d'huile d'olive, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
· Placer sous le grille du four pour gratiner.
· Servir aussitôt.
Préparation : 5 min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
2 bulbes de fenouil
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
1 cuil. à café de graines d'anis
1 cui. à café d'estragon ciselé
· Ôter la première peau des fenouils, couper les branches.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau salée, y plonger les fenouils.
· Maintenir une petite ébullition pendant 30 min. environ.
· Les égoutter, les couper en deux.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre y faire rissoler les fenouils, poivrer et parsemer de graines d'anis.
· Retourner pour rissoler la deuxième face.
· Servir parsemés d'estragon ciseler.
Accompagnement
Servir les fenouils rissolés avec du poisson ou de la viande blanche.
Préparation : 15 min.
Cuisson vapeur : 5 min.
Ingrédients
500 g de filets de cabillaud
1 sachet de court-bouillon
2 dl d'eau ou 1 dl d'eau et 1 dl de vin blanc
Coulis express
2 fonds d'artichauts 1 cuil à soupe de crème
8 cl de fond de volaille ou bouillon de volaille Sel, poivre
· Dans une casserole verser l'eau ou le mélange de vin et eau, ajouter le sachet de court-bouillon, porter à ébullition et la maintenir environ 3 min.
· Verser dans le cuit-vapeur.
· Poser les filets de cabillaud dans le panier du cuit-vapeur, couvrir et cuire environ 6 à 7 min. (jusqu'à ce qu'il soit blanc).
· Ne surtout pas trop cuire car le poisson devient sec et caoutchouteux.
· Pendant ce temps, mixer les fonds d'artichauts avec la crème et le bouillon ou fond de volaille.
· Réchauffer au bain marie.
· Rectifier l'assaisonnement.
· Sur les assiettes chaudes, poser les filets de cabillaud et les napper de la sauce.
Accompagnement
Servir avec des topinambours sautés (recette page 307 dans "La Cuisine Saveur pour mincir en Beauté").
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
600 g de filet de cabillaud
1 échalote hachée
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 citron
1 cuil. à café de graines d'anis
1 dl. de vin blanc sec
· Dans un plat à four, faire chauffer l'huile y faire fondre l'échalote hachée en remuant.
· Dès qu'elle commence à rissoler, retirer du feu.
· Couper le citron en rondelles, en disposer la moitié sur le fond du plat et déposer le cabillaud dessus. Saler, poivrer, parsemer de graines d'anis et déposer le reste des rondelles de citron.
· Enfourner à 220 ° (therm. 6), pendant environ 10 min. suivant l'épaisseur du filet.
· Servir avec une poêlée de brocoli.
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
500 g de cabillaud
4 cuil. à soupe de vin blanc
1 échalote
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Paprika
1 moulin de mélange pour poisson*
· Éplucher et hacher l'échalote.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive.
· Dès que l'huile est chaude y faire fondre l'échalote et dès que celle-ci est transparente mouiller avec le vin blanc.
· Porter à ébullition, déposer les filets de poisson dans la poêle, les assaisonner de paprika et mouliner le mélange pour poisson et faire cuire 3 min.
· Les retourner, assaisonner à nouveau et cuire 3 à 4 min.
· Servir sur deux assiettes très chaudes.
Accompagnement
Une salade de scarole à manger à la vinaigrette.
Bon à savoir
*Nous avons utilisé le mélange pour poisson Amora.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
500 g de filets de maquereaux (environ 6 suivant la grosseur)
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 cuil. à soupe de moutarde forte
3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
3 cuil. à soupe de vin blanc sec
1 feuille de laurier émiettée
1 cuil. à soupe de persil ciselé
½ cuil. à café de graines de fenouil
1 cuil. à café de thym émietté
1 citron coupé en dés
Sel ; poivre
· Préchauffer le four, en réglant le thermostat sur 6 ½
· Huiler un plat à four suffisamment grand pour y placer les filets sans qu'ils se chevauchent en les mettant côté peau en dessous. Saler et poivrer.
· Dans un bol mettre la moutarde, verser le vinaigre et le vin blanc, battre à l'aide d'un petit fouet.
· Ajouter le laurier émietté, le persil, les graines de fenouil, le thym et verser sur les filets de maquereaux.
· Enfourner à 220° et laisser cuire 20 min.
· Servir bien chaud
Accompagnement
Ce plat s'accompagne de fonds d'artichauts.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
500 g de filets de merlan
60 g de beurre
1 petite boîte de filets d'anchois
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
175 g de champignons
1 carotte
1 blanc de poireau
1 oignon
1 branche de céleri
800 g de tomates
100 g d'olives vertes
1 citron
1 cuil. à soupe de farine
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
4 dl de court bouillon instantané
1 dl de vin blanc
Sel, poivre
· Éplucher les tomates, les champignons, la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri.
· Presser le citron.
· Laver les champignons et les filets de merlan.
· Couper en dés les tomates et les champignons.
· Arroser les champignons avec la moitié du jus de citron et les filets de merlan avec l'autre moitié.
· Hacher très finement les autres légumes.
· Dans une sauteuse faire chauffer à feu vif 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, baisser le feu et y faire fondre les légumes émincés en remuant. Saupoudrer de farine, laisser légèrement roussir toujours en remuant.
· Ajouter les tomates et l'ail écrasé sans son germe, le bouquet garni, le vin blanc et le court bouillon ; saler très peu et poivrer.
· Laisser mijoter environ 20 min. à feu très doux et à moitié couvert.
· Pendant ce temps plonger les olives dénoyautées dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 min.
· Les égoutter et les ajouter à la préparation de légumes quand elle est cuite.
· Faire revenir les dés de champignons dans une poêle, avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre jusqu'à évaporation de l'eau, saler, poivrer.
· Réserver au chaud.
· Hacher les filets d'anchois et les mélanger intimement à 35 g de beurre pour réaliser un beurre d'anchois.
· Dans la poêle qui a servi aux champignons faire fondre 10 g de beurre avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive y faire cuire les filets de merlan 1 min. de chaque côté à feu vif.
· Hors du feu, incorporer le beurre d'anchois à la préparation de légumes.
· Sur des assiettes chaudes disposer les filets entourés de champignons et napper largement avec la préparation de légumes au beurre d'anchois.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
800 g de filets de pintade
4 pêches blanches
4 pêches de vigne
4 tranches de pain d'épice rassit
1,8 dl de fond de volaille
1 ½ cuil. à soupe de vinaigre aromatisé aux noix
1 ½ cuil. à soupe d'huile d'olive
Baies de Sichuan
le sirop
1 l. ½ d'eau
400 g de sucre
· Mixer le pain d'épice pour en faire de la chapelure. S'il est trop frais, faire dessécher les tranches à four doux avant de le mixer.
· Réserver sur une assiette.
· Éplucher les pêches.
· Dans une casserole ou sauteuse faire chauffer les 1 l. ½ d'eau et les 400 g de sucre.
· Quand le sucre est dissout déposer les pêches sans qu'elles se chevauchent et si le sirop ne les recouvre pas rajouter un peu d'eau et de sucre.
· Porter à ébullition et maintenir un frémissement pendant 20 min. environ.
· Égoutter les pêches, ôter les noyaux et les émincer. Réserver dans une assiette.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, y saisir les suprêmes de pintade et quand ils sont colorés d'un côté les retourner, les saler et les poivrer.
· Ajouter les baies de Sichuan, baisser le feu et laisser cuire 15 min. Retirer les baies, les émincer et les réserver au chaud
· Verser le vinaigre dans la sauteuse pour déglacer en détachant les sucs à l'aide d'une cuil. en bois, ajouter le sirop de cuisson des pêches et faire réduire d'un tiers à feu vif.
· Ajouter le fond de volaille, laisser réduire encore 10 à 15 min. et vérifier l'assaisonnement.
· Sur des assiettes chaudes disposer les émincés de pintade au centre et les pêches autour.
· Napper de sauce et saupoudrer de chapelure de pain d'épice.
Bon à savoir
Ce délicieux plat de fête est bien entendu formellement interdit aux diabétiques !
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
12 gambas de bonne taille
1 gousse d'ail
1 piment
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
· Remplir une casserole d'eau, ajouter une cuillère à soupe de sel et porter à ébullition.
· Dès que l'eau est bouillante y plonger les gambas, puis les retirer immédiatement.
· Les laisser refroidir, puis enlever la tête et la carapace.
· Hacher ensemble l'ail et le piment.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive.
· Quand elle est bien chaude y déposer les gambas épluchées et les saupoudrer avec le mélange d'ail et de piment.
· Faire cuire à feu vif quelques minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré.
· Servir très chaud.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 35 à 45 min.
Ingrédients
2 beaux grondins ou 3 moyens
1 dl. d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de thym séché
1 cuil. à soupe de graines de fenouil
30 g de beurre
4 filets d'anchois à l'huile
Sel – poivre
Jus d'un citron
· Vider ou faire vider les grondins par le poissonnier, sans ôter les têtes.
· Mélanger le thym, le fenouil, le sel et le poivre.
· Saupoudrer l'intérieur des poissons et le fond du plat avec ce mélange.
· Placer les poissons dans le plat, les arroser avec le jus de citron et l'huile, saler, poivrer.
· Enfourner à 200°, thermostat 5.
· Dès que la peau se dessèche, arroser souvent les poissons et si besoin les couvrir de papier d'aluminium.
· Cuire de 35 à 45 min. suivant la grosseur des grondins.
· Pendant ce temps, mixer ensemble les filets d'anchois et le beurre, poivrer.
· Déposer une noix de beurre d'anchois à l'intérieur de chaque poisson.*
Accompagnement
On peut servir les grondins au beurre d'anchois avec des fenouils rissolés.
Bon à savoir
* On peut également chauffer le beurre d'anchois et napper l'intérieur des poissons.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
600 g de filet de Julienne
6 petites tomates
14 olives noires
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon
½ cuil. à café de sucre en poudre
½ cuil. à café de graines d'aneth
½ cuil. à café de graines de fenouil
4 belles branches d'estragon
Sel, poivre
· Éplucher les tomates, les couper en 8.
· Effeuiller les branches d'estragon.
· Émincer l'oignon.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon émincé.
· Quand il est transparent ajouter les tomates, saler légèrement, poivrer largement, saupoudrer avec les graines d'aneth et de fenouil et le sucre.
· Couvrir et laisser mijoter 15 min. à feu moyen.
· Ajouter les filets de poisson ainsi que les olives parsemer dessus les feuilles d'estragon, couvrir et laisser cuire 6 à 10 min. suivant l'épaisseur des filets.
Bon à savoir
Ce plat bien pourvu d'olives se suffira à lui seul.
Préparation : 25 min
Cuisson des langoustines : 30 s.
Cuisson beurre d'agrumes : 5 min environ
Ingrédients
6 langoustines d'environ 200 g chacune
1 jaune d'œuf
150 g de noisettes concassées
1 cuil. à soupe de feuilles de romarin très finement ciselées
1 cuil. à café d'huile d'olive
Huile de friture
Sel, poivre
Beurre d'agrumes
40 g de beurre
1 petite échalote émincée très finement
4 cuil. à soupe de vin blanc
1 zeste de citron et d'orange de la longueur d'un doigt haché finement
· Décortiquer les langoustines crues et ôter le boyau noir sur le dessus de la queue.
· Faire chauffer la friture à 170°.
· Détacher les feuilles d'une branche de romarin frais, les couper en tous petits morceaux de 1 mm de long à l'aide de ciseaux.
· Dans une assiette verser les noisettes concassées.
· Séparer le blanc du jaune d'un œuf et verser le jaune dans un bol avec l'huile d'olive.
· Enrober les langoustines avec ce mélange et les rouler dans le mélange de l'assiette.
· Dans une petite casserole, ou dans un saucier électrique, verser le vin blanc, ajouter l'échalote émincée et faire réduire à sec, à feu vif.
· Pendant ce temps, plonger les queues de langoustines 30 s. dans le bain de friture.
· Les égoutter sur un papier absorbant et les maintenir au chaud à l'entrée du four.
· Quand le vin de la casserole est évaporé mettre celle-ci hors du feu et réaliser le beurre d'agrume : incorporer les zestes et le beurre petit à petit par petites parcelles en fouettant, saler et poivrer.
· Saler et poivrer les langoustines, les répartir sur deux assiettes très chaudes, accompagner d'une compote de chou et napper avec le beurre d'agrumes.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 15 à 20 min.
Ingrédients
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 limandes de 300 g chaque
150 g de champignons de Paris bruns
100 g de pleurotes
Jus d'un citron
3 cuil. à soupe de farine
1 botte de cresson
25 g de beurre
1 dl 5 de crème
4 cuil. à soupe de vin blanc sec
2 petites échalotes ciselées
Sel, poivre
· Demander à votre poissonnier de vider les limandes et d'ôter leur peau.
· Équeuter le cresson, le laver et le plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 min.
· L'égoutter dans une passoire et la plonger aussitôt dans l'eau glacée pour lui garder sa couleur vert vif. Égoutter à fond.
· Laver les pleurotes.
· Couper le bout terreux des champignons de Paris et les laver rapidement à l'eau courante, les essuyer, les couper en quartiers et les arroser de jus de citron afin de les empêcher de noircir.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre. Quand le mélange est chaud ajouter les champignons de Paris faire cuire à feu vif environ 3 min.
· Ajouter les pleurotes et faire cuire encore quelques minutes.
· Quand ils sont tendres les réserver sur une assiette au chaud.
· Dans une petite casserole, à feu moyen, faire chauffer 15 g de beurre, ajouter l'échalote hachée dès qu'elle est transparente verser le vin et la crème porter à petite ébullition, saler, poivrer, ajouter le cresson et mixer le tout.
· Dans la même poêle verser la cuillère soupe d'huile et le beurre restant.
· Fariner rapidement les limandes de chaque côté.
· Quand la poêle est bien chaude y déposer les limandes, saler, poivrer, cuire de 3 à 5 min. suivant l'épaisseur.
· Remettre les champignons dans la poêle et maintenir au chaud, sans couvrir dans le four tiède.
· Sur des assiettes chaudes, répartir les limandes et les champignons et napper de sauce.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
500 à 600 g de lotte en filets 2 belles tomates
2 grosses cuil. à soupe de crème 2 dosettes de safran
Sel, poivre du moulin 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
· Éplucher les tomates, les couper en dés, les répartir sur deux assiettes allant au micro-ondes, saler et poivrer.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive.
· Quand l'huile est bien chaude placer les filets de lotte à feu moyen.
· Saler, poivrer.
· Laisser cuire environ 5 min., puis les retourner et laisser cuire encore 3 min. ou plus si les filets sont épais.
· Pendant que le poisson cuit, prendre une petite casserole, y faire chauffer la crème.
· Ajouter le safran, saler, poivrer et porter à ébullition.
· Dès l'ébullition retirer du feu et couvrir et laisser infuser.
· Chauffer l'une après l'autre chaque assiette de tomates au micro-ondes à chaleur maximum 50 secondes.
· Répartir les filets de lotte à part égale sur chaque assiette et napper avec la crème.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 8 min. environ
Ingrédients
500 g de filets de lotte
1 cuil. à soupe de graines de carvi
Farine
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
Sel
Poivre
· Demandez à votre poissonnier de lever les filets de lotte.
· Laver les filets, les éponger et les couper en tronçons de 5 cm.
· Étaler la farine sur une assiette, y rouler les morceaux de lotte pour bien les enrober de farine en les tapotant pour ôter l'excédent, les saler et les poivrer.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile et le beurre, y faire dorer à feu vif les morceaux de lotte en les parsemant de graines de carvi, environ 3 min. de chaque côté, suivant l'épaisseur des poissons,.
· Il faudra que l'eau rendue par la lotte soit évaporée et que la chair des filets soit blanche.
· Servir alors aussitôt avec une poêlée de carottes et céleri.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 25 à 30 min.
Ingrédients
6 maquereaux moyens 150 g de champignons de Paris bruns
2 oignons moyens 1 échalote
1 gousse d'ail 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 noisette de beurre (5 g)
Sel - poivre Herbes de Provence
· Faire vider les poissons par votre poissonnier en gardant les têtes.
· Les laver et les essuyer.
· Faire 3 entailles de chaque côté.
· Dans une assiette mélanger le sel, le poivre et les herbes de Provence. Rouler les maquereaux dans ce mélange et les déposer sur la grille de la lèche-frite.
· Enfourner à 220 °, thermostat 6, pendant 25 à 30 min.
· Pendant ce temps, hacher finement les champignons, les oignons, l'échalote et l'ail.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre y faire fondre les légumes hachés.
· Dès que l'eau est évaporée faire rissoler légèrement les légumes et ajouter le vinaigre, saler, poivrer, porter à ébullition à feu moyen et laisser bouillir pendant 2 min.
· Disposer 1 maquereau ½ sur chaque assiette chaude, nappés du contenu de la poêle, avec 3 demies tomates à la provençales.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
400 g de filet de saumon sans la peau 1 citron
1 l. de moules 1 échalote ciselée
5 branches de persil 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 dl. de vin blanc sec 4 fonds d'artichauts surgelés
½ cuil. à café de gros sel Poivre
· Gratter les moules, les laver rapidement dans trois eaux sans les laisser tremper.
· Éplucher l'échalote, la ciseler finement ainsi que le persil.
· Dans une casserole faire bouillir l'eau ajouter le jus d' ½ citron. Quand l'eau bout ajouter ½ cuil. à café de gros sel puis les fonds d'artichauts, laisser cuire 10 min. à petite ébullition. Vérifier la cuisson, égoutter et réserver.
· Dès que les fonds d'artichauts commencent à cuire
· Dans une grande casserole verser 1 cuil. à soupe d'huile faire chauffer à feu moyen ajouter l'échalote ciselée finement, lorsqu'elle est transparente ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif en remuant une à deux fois pour que toutes les moules soient ouvertes.
· Arrêter la cuisson dès qu'elles sont ouvertes car les moules trop cuites deviennent caoutchouteuses.
· Dès qu'on a mis les moules à cuire, faire cuire le saumon à la vapeur pendant 4 à 5 min. suivant l'épaisseur des filets. Poivrer, mais ne pas saler.
· Tout va être cuit pratiquement en même temps.
· Dans deux assiettes creuses chaudes, répartir le saumon, les moules et arroser du jus de cuisson de moules.
· Couper les fonds d'artichauts en dés, les arroser du jus du ½ citron restant et les ajouter aux poissons.
· Parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt
Bon à savoir
Si vous avez une dizaine de minutes en plus (ou des petites mains pour vous aider !!) décoquillez les moules, c'est plus facile à manger.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients
600 g de filet de cabillaud
1 citron confit au sel
4 rondelles de citron frais
1 cuil. à café de graine d'aneth
4 branches de thym citron
Poivre
2 cuil. à soupe de Noilly
2 cuil. à soupe de vin blanc sec
· Couper le citron confit en 8 portions.
· Allumer le four à 220° s'il n'est pas à chaleur tournante.
· Découper 2 feuilles d'aluminium de 60 cm de long.
· Sur chacune poser 2 rondelles de citron et 1 branche de thym citron, mettre par dessus les filets de cabillaud.
· Parsemer les filets de graines d'aneth, déposer dessus 4 morceaux de citron confit au sel et 1 branche de thym citron.
· Poivrer.
· Refermer en partie les papillotes, introduire dans chacune 1 cuil. à soupe de vin blanc sec et 1 de Noilly.
· Fermer hermétiquement les papillotes.
· Le four traditionnel est chaud, ou on allume à 160 ° le four à chaleur tournante.
· Enfourner les papillotes et laisser cuire 15 à 20 minutes suivant l'épaisseur des filets.
Accompagnement
Une salade d'endives crues à la vinaigrette citronnée accompagnera ce succulent plat.
Préparation : 35 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
36 huîtres
9 galettes de riz
450 g d'épinards
125 g de beurre
½ cuil. à café de curry
36 grains de poivre rose
36 brins de ciboulette
Sel, poivre
· Ouvrir les huîtres au dessus d'un récipient pour ne pas perdre de jus.
· Ne pas laisser de petits morceaux de coquille.
· Filtrer l'eau des huîtres, reposer environ ½ heure pour qu'elles rendent leur seconde eau, la filtrer également au dessus du saladier.
· Décoquiller les huîtres et les poser sur un papier absorbant.
· Mettre de côté 36 belles feuilles d'épinard.
· Mettre une grosse casserole d'eau à bouillir, dès qu'elle bout, blanchir 30 secondes les brins de ciboulette et les plonger aussitôt dans l'eau froide.
· Réserver sur un papier absorbant.
· Plonger les épinards dans la casserole d'eau bouillante pendant 3 min.
· Les sortir en les égouttant soigneusement, les hacher au couteau ou aux ciseaux, saler, poivrer et ajouter une rapée de muscade.
· A l'aide d'un pinceau humecter les galettes de riz à l'eau et couper chaque galette en 4 parts.
· Sur chaque part placer une feuille d'épinard, une petite cuillère d'épinards et une huître.
· Rouler chaque part de galette pour former un cornet en le liant à sa base avec un brin de ciboulette.
· Placer au fur et à mesure sur le gril du cuit vapeur.
· Verser le jus dans une petite casserole et faire réduire à feu vif pendant 3 min. environ.
· En même temps faire chauffer l'eau du cuit-vapeur, quand la vapeur se forme placer la grille dans le cuit-vapeur et laisser cuire 5 min.
· Ôter la casserole de jus légèrement réduit et incorporer les parcelles de beurre petit à petit en fouettant vigoureusement pour émulsionner la sauce.
· Ajouter le curry, mélanger et garder au chaud au bain-marie.
· Sur des assiettes chaudes répartir les petits cornets d'huîtres, napper de sauce et parsemer de grains de poivre rose.
· Servir aussitôt.
Préparation : 20 min.
Cuisson : légumes : 10 min.
marmites : 20 min.
Ingrédients
1 rouleau de pâte feuilletée prêt à l'emploi
16 noix de coquilles Saint-Jacques et corail
2 dl. de crème
2 dl. de fumet de poisson
2 blancs de poireaux
2 carottes
4 champignons
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
1 œuf
4 petites marmites individuelles en porcelaine
Sel, poivre
· Éplucher les légumes, les laver et les tailler en bâtonnets.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre puis y faire fondre les légumes à feu doux pendant 10 min. et saler en fin de cuisson.
· Pendant ce temps, laver les noix et le corail des coquilles, puis les éponger.
· Répartir les légumes, les coquilles et le corail dans les soupières.
· Dans une casserole verser 1 dl. de fumet de poisson au cidre (recette juillet 2000) avec 2,5 dl de crème, porter à ébullition pendant 2 min., puis verser dans les marmites, saler et poivrer.
· Dans un bol diluer le jaune d'œuf avec 1 cuil. à café d'eau froide.
· Dérouler la pâte.
· Découper 4 disques dont le diamètre sera supérieur de 3 cm à celui de la petite soupière, à l'aide d'un bol ou d'un petit saladier.
· A l'aide d'un pinceau passer du jaune d'œuf sur le bord des marmites, les couvrir avec les disques de pâte, rabattre les bords en les pressant et badigeonner de jaune d'œuf.
· Faire cuire à four chaud 240° (therm. 8) pendant 15 à 20 min. jusqu'à ce que la pâte forme un dôme et soit bien dorée.
· Servir aussitôt.
Bon à savoir
La pâte ne se mange que si ce délicieux plat fait partie d'un repas de fête.
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients
500 g de cabillaud
300 g de turbot
300 g de lotte
4 noix de Saint Jacques
4 langoustines
½ l. de moules
200 g de carottes
2 poireaux
4 côtes de céleri
4 petits navets
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni
1 cuil. à café de gros sel
1 verre de vin blanc
1 cuil. à soupe de ciboulette
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe de peluches de cerfeuil
Poivre
· Éplucher l'oignon, le piquer avec le clou de girofle.
· Dans une grande casserole mettre 1 l. ½ d'eau salée, poivrée, verser le vin blanc, ajouter l'oignon piqué et le bouquet garni.
· Porter à ébullition à feu vif puis baisser le feu et maintenir à frémissements pendant 10 min.
· Pendant ce temps, éplucher les carottes, le céleri, les découper en tronçons, les ajouter dans le court bouillon et compter 15 min de cuisson après la reprise de petite ébullition.
· Laver les moules et les langoustines, continuer la cuisson pendant 8 min à feu doux puis ajouter les noix de coquilles et leur corail cuire encore 2 min, puis les moules juste pour les réchauffer (à peine 1 min).
· Servir dans des assiettes creuses chaudes.
· Saupoudrer du mélange d'herbes ciselées.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
1 poulet de 1 kg 500 en morceaux
6 gousses d'ail
2 piments rouge
3 piments verts
1 cuil. à café de gingembre râpé
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 cuil. à café de graines de coriandre
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 l. de lait de coco
2 cuil. à soupe de persil plat
1 cube de bouillon de volaille
2 cuil. à soupe de pulpe de citron vert en dés
· Faire couper le poulet par votre boucher.
· Éplucher, les gousses d'ail et les débarrasser de leurs germes.
· Éplucher, le gingembre
· Éplucher les 2 citrons verts, en presser une moitié et réserver une cuillerée à soupe du jus ; couper en dés la pulpe des 3 autres moitiés et ôter les pépins.
· Mixer l'ail, les piments, les graines de coriandre, les 2 cuil. à soupe d'huile, la cuil. à soupe de jus de citron et les feuilles de persil plat.
· Dans une cocotte chauffer l'huile restante y faire dorer à feu vif les morceaux de poulet sur toutes leurs faces.
· Ajouter la préparation mixée et les dés de citron.
· Mélanger pendant quelques instants, mouiller avec le lait de coco et le cube de bouillon, saler, poivrer, baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 min. en remuant de temps en temps.
· La sauce doit être bien liée.
· Accompagner de tomates confites.
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 à 45 min
Ingrédients
125 g de haricots blancs frais écossés
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre
· Écosser les haricots.
· Faire bouillir une casserole d'eau salée, ajouter l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le thym et le laurier.
· Dès la reprise de l'ébullition ajouter les haricots.
· Laisser cuire à feu moyen pendant 30 à 45 min suivant les variétés.
· Dans une poêle anti-adhésive faire rissoler les petits lardons et les réserver.
· Égoutter les haricots, les passer au moulin à légumes ou les écraser à la fourchette, arroser avec l'huile d'olive, ajouter les lardons et remplir 4 petits bols chinois.
· Parsemer de persil et poivrer.
Accompagnement
On peut servir ce plat avec un confit d'oie, ou un confit de canard ou du haddock poché.
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
500 g de queues de langoustines
2 doigts de gingembre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de cognac
1 dizaine de têtes de langoustines
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 échalote ciselée
1 verre de vin blanc
1 verre d'eau
Persil, thym, laurier
6 à 8 grains de poivre
½ cuil. à café de sel
2 tomates
1 cuil. à soupe de crème
Quelques brins de cerfeuil
· Rincer les langoustines, ôter les carapaces, élimer les boyaux noirs qui longe les queues de langoustines.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile, y faire fondre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces, les pinces et les têtes, verser le vin blanc et l'eau. Puis Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.
· Couvrir, laisser mijoter 15 min.
· Laisser reposer quelques minutes et filtrer.
· Éplucher le gingembre et le râper. Éplucher, épépiner et concasser les tomates.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive, à feu vif, y faire revenir les queues de langoustines saupoudrées de gingembre râpé jusqu'à ce qu'elles soient juste blanchies (1 à 2 min suivant la taille). Verser le cognac et faire flamber.
· Ajouter les dés de tomates, mouiller avec le bouillon filtrer, saler, poivrer ajouter la crème et laisser épaissir quelques minutes et servir aussitôt dans des assiettes creuses, décorer avec le cerfeuil.
Préparation : 15 min
Cuisson :
Ingrédients
800 g de langoustines
250 g d'épinards frais
La sauce :
2 petites échalotes ou 1 grosse
1 dl. 5 de vin blanc sec
50 g de beurre
2 cuil. à soupe de crème
2 cuil. à soupe de rhum agricole
Le court bouillon :
1 carotte
1 oignon + 1 clou de girofle
1 poireau
1 bouquet garni
1 l. ½ d'eau
Sel, poivre
· Préparer le court bouillon en versant l'eau dans une grande casserole, ajouter les légumes, le bouquet garni, saler, poivrer et cuire à feu moyen pendant 45 min.*
· Plonger les langoustines dans le court bouillon bouillant et laisser cuire 10 min.
· Ôter les langoustines à l'aide d'une écumoire et laisser refroidir.
· Décortiquer les queues et les réserver.
· Hacher au couteau les têtes et les pinces, les remettre dans le bouillon et cuire 15 min.
· Passer ce fumet au chinois.
· Éplucher, pendant ce temps, les épinards et les blanchir 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée.
· Les égoutter et les presser pour extraire l'eau.
· Hacher l'échalote très finement.
· Dans une petite casserole verser le vin blanc ajouter l'échalote et faire réduire jusqu'à ce que le vin soit évaporé.
· Beurrer 2 plats individuels en porcelaine et les garnir d'épinards.
· Reprendre la petite casserole, ajouter petit à petit le beurre en parcelles en tournant avec un fouet, hors du feu.
· Placer les plats d'épinards dans le four à 180° (therm. 5) pour les réchauffer.
· Puis incorporer la crème, une demi petite louche de court bouillon, le rhum et chauffer doucement.
· Plonger les queues de langoustine dans le court bouillon frémissant juste le temps de les réchauffer.
· Les égoutter et les disposer sur les épinards, napper de sauce et servir aussitôt.
Bon à savoir
Le court bouillon peut se préparer la veille.
Préparation : 15 min.
Cuisson : poireaux : 10 min. raie : 6 à 10 min.
Ingrédients
1 kg de raie bien épaisse coupée en deux
2 tablettes de court bouillon pour 2 l. d'eau
300 g de blanc et début du vert de poireaux
40 g de beurre
½ citron
1 cuil. à soupe de câpres
Sel, poivre
· Dans une grande casserole faire bouillir ½ l. d'eau y faire dissoudre les 2 tablettes de bouillon en remuant.
· Quand elles sont bien dissoutes ajouter 1 l. ½ d'eau froide.*
· Plonger les morceaux de raie et porter à ébullition à feu moyen pendant 6 à 10 min. suivant l'épaisseur.
· Pendant ce temps, couper les poireaux dans le sens de la longueur en quatre pour réaliser de longues lanières et les faire cuire à la vapeur 6 à 8 min.**
· Dès que la raie est cuite ôter la peau et les cartilages.
· Disposer les morceaux sur deux assiettes très chaudes avec l'effilochée de poireaux et garder celles-ci au chaud.
· Filtrer le beurre noisette au dessus du mélange câpes-citron et en napper les assiettes.
Bon à savoir
*pour plus de saveur on peut ajouter ½ verre de vin blanc sec.
** les poireaux doivent rester un peu croquants.
Préparation : 20 min
Cuisson : 6 à 10 min suivant l'épaisseur
Ingrédients
800 g d'aile de raie en morceaux
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 sachet de court bouillon instantané
· Couper les bords cartilagineux des morceaux de raie et les laver à l'eau vinaigrée.
· Dans une grande casserole d'eau, verser 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, ajouter le court bouillon et les morceaux de raie, saler et poivrer.
· Porter à ébullition et maintenir à frémissements pendant 6 à 10 min.
· Laisser 5 min. sur le feu éteint, puis égoutter la raie.
· Ôter la peau et les cartilages.
· Servir tiède avec une vinaigrette ravigote.
La veille
Préparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
4 rougets barbet vidés 2 grosses cuil. à soupe de farine
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 dosette de safran
10 grains de coriandre 4 tomates
1 gousse d'ail 1 branche de fenouil
6 branches de persil 1 branche de thym
1 feuille de laurier ½ cuil. à café de sucre semoule
Sel, poivre Paprika
· Laver, équeuter et hacher le persil.
· Éplucher et débarrasser la gousse d'ail de son germe puis la presser.
· Poser une passoire fine sur un saladier et presser au dessus les ½ tomates pour récupérer l'eau sans les pépins puis concasser grossièrement leur chair.
· Dans une sauteuse faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive ajouter les tomates le jus récupéré, le fenouil, le persil, le thym, le laurier, la coriandre, le safran, le sucre, le sel et le paprika.
· Préchauffer le four à 180° (therm. 6).
· Laisser réduire sur feu doux aux ¾.
· Pendant ce temps, dans une assiette, mélanger 1 cuil. à café de paprika à la farine, rouler les rougets dans ce mélange, les secouer légèrement pour ôter l'excédent de farine.
· Verser une grosse cuil. à soupe d'huile d'olive dans un plat allant au four, y déposer les rougets, saler et poivrer.
· Recouvrir de la fondue de tomates réduite.
· Enfourner pendant 10 min.
· Laisser refroidir.
· Garder au réfrigérateur au moins 4 h.
· Il est préférable de réaliser ce plat la veille.
Bon à savoir
Les personnes souffrant de troubles du cholestérol ajouteront sur leur part de poisson 2 pressions d'huile de Caméline.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients :
4 rougets
huile d'olive
· Préparer le barbecue suffisamment tôt pour que les braises deviennent grises lors de la cuisson.
· Poser le gril sur le feu pour qu'il soit très chaud et vider les rougets par une petite incision. Garder les foies et les remettre à l'intérieur.
· Enduire les poissons d'huile d'olive.
· Les poser sur la grille très chaude, cuire 3 à 5 min. de chaque côté.
· Accompagner de sauce provençale et de champignon grillés à la provençale.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 45 min.
Ingrédients
16 coquilles Saint-jacques
400 g de petits encornets
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
70 g de beurre
1 gousse d'ail
4 échalotes
½ carotte ou 1 petite
3 tomates
1 dl. de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de cognac
2 cuil. à soupe de madère
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
Sel, poivre de Cayenne
· Éplucher les échalotes, l'ail, la carotte et les tomates. Hacher les échalotes, ôter le germe de la gousse d'ail, râper la carotte et couper les tomates en dés.
· Laver soigneusement les coquilles et les encornets, bien les éponger.
· Couper les encornets en lanières.
· Dans une sauteuse faire chauffer à feu vif l'huile et 25 g de beurre, dès qu'ils sont bien chauds y faire raidir les coquilles quelques secondes.
· Réserver les coquilles sur une assiette.
· Les remplacer par les encornets et toujours à feu vif les faire suer jusqu'à évaporation complète de leur eau, puis les réserver.
· Ajouter 25 g de beurre, quand il est chaud faire fondre les échalotes finement hachées à feu moyen, lorsqu'elles sont transparentes ajouter la carotte rapée et la gousse d'ail pressée.
· Remuer pendant 2 min. puis ajouter les encornets, 2 min. après les tomates en dés et le vin blanc, saler poivrer et compléter l'assaisonnement avec une pointe de Cayenne.
· Couvrir et laisser mijoter à feu moyen environ 20 min.
· Contrôler la cuisson des encornets qui doivent être tendres et vérifier si la sauce est bien liée en prolongeant si nécessaire le mijotage à feu moyen.
· Arroser avec le madère, remettre les coquilles cuire 15 min. à découvert, ajouter la cuillère à soupe de cognac cuire encore 5 min.
· Retirer les coquilles et les encornets de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et les disposer sur des assiettes chaudes .
· Hors du feu, fouetter les 25 g de beurre restant dans la sauce pour la lier.
· Napper les assiettes de cette sauce.
Préparation : 20 min
Cuisson : 6 min
Ingrédients
500 g de queues de langoustines
75 g de dès de tomates
60 g de dès de courgettes avec la peau
4 poignées de Uesclum (salade mélangée)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de dès d'olives noires
50 g de pois gourmands effilés
20 g de pignons de pin
vinaigrette
1 bouquet de basilic
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil. à soupe d'huile de colza
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
· Mixer tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver.
· Dans une poêle anti-adhésive griller légèrement les pignons.
· Dans une casserole d'eau bouillante blanchir les courgettes et les pois gourmands environ 3 min.
· Décortiquer les langoustines, ôter le boyau noir.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive y saisir rapidement à feu vif les langoustines, saler légèrement, poivrer, retourner et cuire 1 min.
· Répartir sur 2 assiettes la salade et les légumes.
· Arroser de vinaigrette.
· Disposer autour les langoustines avec un filet de vinaigrette et parsemer de pignons grillés.
· Servir aussitôt.
Préparation : 45 min
Cuisson : 5 min environ
Ingrédients
2 l. de moules
2 bulbes de fenouil
100 g de grosses crevettes cuites
Cuisson des moules
2 dl. de vin blanc sec
5 grains de poivre
1 cuil. à café de graines de fenouil
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
Vinaigrette
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe d'huile de colza
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à café de moutarde
Sel, poivre
· Nettoyer les moules, les rincer sans les laisser tremper.
· Éplucher les fenouils, les laver et les couper en quartiers.
· Dans un faitout porter à ébullition le vin blanc sec avec le poivre, les graines de fenouil, le laurier et le persil.
· Ajouter les moules, couvrir et faire cuire à feu vif en remuant de temps à autre.
· Dès qu'elles ont ouvertes les retirer du feu et les décortiquer.
· Éplucher les crevettes.
· Émincer les fenouil.
· Dans un saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
· Ajouter l'huile d'olive et l'huile de colza.
· Fouetter avec une fourchette ou un petit fouet.
· Ajouter les moules, les crevettes et le fenouil émincé puis mélanger.
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
2 boîtes de sardines à l'huile d'olive
2 oignons hachés
4 tomates épluchées
2 gousses d'ail pilées
½ cuil. à café de thym émietté
2 petits piments ciseaux
½ cuil. à café de safran (2 dosettes)
1 doigt de gingembre râpé
½ cuil. à café des 3 poivres en grains
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
1 morceau de sucre
· Ouvrir les boîtes de sardines et les égoutter sur un tamis.
· Éplucher les oignons, l'ail, le gingembre et les tomates.
· Hacher les oignons, presser l'ail et râper le gingembre.
· Couper en huit les tomates.
· Dans une sauteuse anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen faire fondre les oignons avec l'ail, le gingembre et les piments.
· Quand les oignons sont transparents ajouter les tomates, saler légèrement et poivrer amplement, ajouter 1 morceau de sucre pour combattre l'acidité des tomates et enfin le thym.
· Mélanger intimement et cuire à feu vif 10 min. en mélangeant de temps en temps.
· Ajouter les sardines, baisser le feu et cuire encore 5 min.
· Servir sur des assiettes chaudes.
Préparation : 10 min
Cuisson : 4 min.
Ingrédients
400 g de filets ou darnes de saumon Moutarde à l'estragon
1 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. à café de poivre moulin
Sel Jus d'un ½ citron
8 cl de vermouth 30 g de beurre
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
· Saler légèrement les deux faces du saumon.
· Tartiner, l'un des côté de moutarde et le saupoudrer de poivre.
· Faire chauffer la cuil. d'huile d'olive, quand elles est bien chaude déposer les tranches de saumon côté sans moutarde contre la poêle, cuire 2 min. à feu modéré et les retourner à l'aide d'une spatule.
· Dès qu'elles sont rissolées les réserver au chaud sur des assiettes chaudes.
· Dans la même poêle verser le jus de citron et le vermouth, gratter les sucs faire bouillir pendant 1 min. puis ajouter le beurre hors du feu en fouettant vigoureusement à l'aide d'un fouet.
· Napper le saumon ainsi que les légumes d'accompagnement puis saupoudrer le tout d'estragon ciselé.
Bon à savoir
Le soir ce plat s'accompagnera d'haricots verts ou de brocolis.
Cuisson : 6 min
Ingrédients
2 pavés de saumon de 250 g chaque
2 branches d'estragon
40 g de graines de sarrasin torréfiées
2 cuil. à soupe de moutarde à l'estragon
1 cuil. à café de graines d'anis
Sel, poivre
Pour le beurre fondu
Le jus d' 1 ½ citron
20 g de beurre
1 échalote hachée
10 brins de ciboulette ciselée
· Saler les pavés de saumon, les poivrer, déposer une branche d'estragon sur chaque pavé avec quelques graines d'anis.
· Les cuire à la vapeur pendant 5 min environ suivant leur épaisseur en veillant à ce qu'ils soient tout juste cuits.
· Les déposer sur la grille du four, recouverte d'un papier d'aluminium.
· Allumer le gril du four.
· Tartiner la face visible de moutarde à l'estragon et recouvrir de graines de sarrasin en tamponnant pour les faire adhérer.
· Les glisser sous le gril pendant 1 min pour chauffer la croûte.
· Servir accompagné d'un beurre fondu.
Le beurre fondu
· Dans un bol mettre le beurre, le jus d' 1 ½ citron, quelques grains d'anis, du sel, du poivre faire chauffer 1 min au micro ondes.
· Ajouter la ciboulette ciselée.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
4 darnes de saumon de 150 g
8 très fines tranches de lard de poitrine fumée
1 tube de crème d'anchois
40 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 brins de thym
Sel, poivre
· Huiler 4 carrés d'aluminium.
· Poser sur chaque carré une tranche de poitrine fumée puis une darne de saumon, poivrer et déposer par dessus une tranche de poitrine et une branche de thym.
· Fermer les papillotes.
· Enfourner à 160 ° pendant 15 min.
· Pendant ce temps mixer 4 cuillères à soupe de crème d'anchois avec le beurre.
· Au moment de servir, entre ouvrir les papillotes et y glisser une noix de beurre d'anchois.
· Accompagner de tomates provençales.
Préparation : 6 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
400 g d'escalopes de dinde
½ citron pressé
½ pomme
1 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petite noix de beurre
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive et la noix de beurre.
· Y déposer les escalopes et les saisir sur les deux faces.
· Baisser le feu, saler et poivrer.
· Éplucher la ½ pomme, la couper en lamelles fines.
· Ajouter les lamelles de pommes autour des escalopes et les faire rissoler sur les deux faces, puis les disposer sur les escalopes.
· Arroser avec le ½ citron pressé.
· Déposer les tranches sur deux assiettes chaudes et parsemer avec le persil.
Accompagnement
Ce plat s'accompagnera avec des haricots verts.
Préparation : 30 min
Marinade : 45 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients
400 g de filet de lotte
400 g de dos de cabillaud
400 g d'espadon
2 courgettes
1 aubergine
4 tomates
1 poivron rouge
2 piments verts
1 oignon
3 gousses d'ail
1 citron
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de coriandre ciselée
Sel, poivre
1 tajine en céramique de 28 cm de diamètre
· Couper chaque poisson en 4 morceaux, les laver, les éponger et les placer dans la tajine.
· Saler, saupoudrer de coriandre et arroser de 3 cuil. à soupe d'huile d'olive.
· Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais 45 min.
· Pendant ce temps à l'aide d'un couteau économique éplucher les poivrons, les courgettes en laissant une bande de peau sur deux.
· Éplucher les tomates après le savoir plongées dans l'eau bouillante, ôter le pédoncule et les couper en morceaux.
· Ouvrir le poivron, le débarrasser de ses graines et le couper en lanières.
· Débarrasser les piments de leurs graines, ils seront ainsi moins piquants et les couper en tranches.
· Couper les courgettes et l'aubergine également en tranches.
· Éplucher l'oignon et l'émincer.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive restante y faire revenir sans prendre couleur l'oignon émincé.
· Dès qu'il est transparent ajouter l'ail pressé, débarrasser de son germe, les morceaux de tomates, de poivron, d'un piment, puis des courgettes et enfin d'aubergines, saler et poivrer.
· Couvrir et cuire à feu moyen 10 min puis à feu doux 15 min.
· Chauffer le four à 210 ° therm.7
· Ôter le film alimentaire de la tajine et verser les légumes sur les poissons.
· Disposer les rondelles de piment sur le dessus puis mouiller avec 1 dl. d'eau. Couvrir avec le couvercle de la tajine et enfourner pendant 15 min.
· Presser le citron, arroser le contenu de la tajine et cuire encore 5 min à couvert.
· Servir sur des assiettes chaudes.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
2 beaux tourteaux vivants
1 court bouillon de 3l. ou 2 sachets de cube instantané
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe d'huile de colza
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à café de moutarde à l'estragon
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe de basilic ciselé
Sel, poivre
· Choisir 2 beaux tourteaux femelles, bien lourds, la queue se détachant légèrement du corps.
· Les laver sous l'eau courante en les brossant surtout en dessous.
· Les plonger dans le court bouillon bouillant, très relevé et compter 15 min. de cuisson à petits bouillons à partir de la reprise de l'ébullition.
· Laisser refroidir dans le court bouillon puis égoutter.
· Détacher la queue et séparer la carapace du reste du corps, ôter la poche abdominale derrière la bouche et les ouies situées sur les côtés.
· Casser les pinces l'aide d'un casse-noix.
· Mettre dans le bol du mixer tous les éléments de la sauce et mixer pendant 1 min, servir en saucière.
· On accompagnera d'une petite salade mélangée, arrosée avec la même sauce.
Bon à savoir
Ne jamais mettre au réfrigérateur un tourteau cuit car il deviendrait sec et filandreux.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
4 truites 1 gousse d'ail
1 bouquet de persil 50 g d'amandes effilées
1 cuil. à soupe de crème 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
· Éplucher la gousse d'ail et la débarrasser de son germe.
· Plonger le persil, l'ail dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 min., puis les égoutter et les mixer.
· Ajouter la crème et l'huile d'olive, saler, poivrer, verser dans un bol et maintenir au chaud dans un bain marie.
· Dans une poêle anti-adhésive chaude faire dorer les amandes en les remuant constamment pour qu'elles ne brûlent pas ce qui les rendraient amères.
· Débarrasser sur une assiette.
· Mettre 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et le beurre dans la poêle.
· Saler et poivrer l'intérieur des truites et y glisser ¼ de feuille de laurier et 1 brin de thym par truite.
· Quand l'huile et le beurre sont chauds déposer les truites faire cuire 2 min. puis les retourner et ôter la peau sur le côté qui vient de cuire.
· Laisser cuire 3 min.
· Retourner à nouveau quelques secondes pour rissoler les côtés sans peau.
· Servir sur assiettes chaudes côté peau contre l'assiette.
· Poivrer, saler et parsemer d'amandes.
· Entourer d'un cordon de sauce au persil et servir le reste en saucière.
· Accompagner d'un petit bol de haricots verts.
Préparation : 50 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
4 truites 1 citron
16 baies de câpres 6 branchettes d'aneth
1 sachet de gelée instantanée
le court bouillon
2 l. d'eau 1 verre de vin blanc
1 carotte 1 branche de céleri
1 bouquet garni 4 grains de piment de la Jamaïque
· Dans une grande casserole verser l'eau, le vin blanc ajouter la carotte coupée en grosses rondelles, la branche de céleri, le bouquet garni et les grains de piment de la Jamaïque.
· A feu moyen, faire mijoter 30 min.
· Laisser refroidir.
· Ajouter les truites, porter à ébullition à feu moyen (5 min.) et laisser refroidir dans le court bouillon.
· Sortir les truites, les éplucher et lever les filets.
· Filtrer ½ l. de liquide de cuisson dans une casserole y délayer un sachet de gelée, porter lentement à ébullition sans cesser de remuer.
· Au premier bouillon retirer la casserole du feu.
· Laisser refroidir.
· Pendant ce temps placer deux assiettes au réfrigérateur.
· Quand la gelée commence à prendre, verser une mince couche sur les assiettes refroidies y répartir les filets de truites, les napper de gelée et remettre au réfrigérateur.
· Puis déposer les rondelles de citron sur les filets, les napper de gelée, remettre au réfrigérateur, décorer avec les câpres et les feuilles d'aneth.
· Renapper de gelée et replacer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Accompagnement
On accompagnera chaque assiette d'un petit bol de salade de tomates et fenouil à l'estragon.
Bon à savoir
*Le court bouillon peut se préparer la veille et le plat le matin pour le soir.
Fumet :
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Turbot :
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 à 6 min
Ingrédients
1 turbot de 1 kg 200 pour 500 g de filet
Pour le fumet :
1 bouteille de cidre fermier
50 cl. d'eau
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
50 g de champignons (tranches fines)
100 g d'oignon (tranches fines)
1 échalotes hachée
Sel, poivre
Les arêtes du turbot et la tête débarrassée des branchies
1 grosse cuil. à soupe de crème
1 bouquet garni avec beaucoup de queues de persil
Le fumet
· Demander à votre poissonnier de vider le poisson, de lever les filets sous la peau et de vous garder les arêtes et la tête sans les branchies.
· Éplucher l'oignon, l'échalote et les champignons.
· Émincer finement l'oignon et les champignons, hacher l'échalote préparer le bouquet garni, concasser les arêtes.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile et le beurre y faire revenir les légumes et arêtes sans prendre couleur.
· Arroser avec le cidre et l'eau, ajouter le bouquet garni et laisser bouillir à feu moyen à découvert pendant 30 min et écumer la pellicule d'impuretés qui se forme à la surface.
· Passer au chinois étamine au dessus d'un saladier en pressant les arêtes avec une cuillère, il doit en rester 1 l.
· Laisser refroidir et garder au frais.
Le turbot
· Dans une grande sauteuse disposer les filets de turbot. Les recouvrir de fumet, saler, poivrer et à feu moyen porter le fumet à frémissement, les retourner délicatement cuire 1 à 2 min suivant l'épaisseur.
· Retirer les filets à l'aide d'une écumoire. Les conserver au chaud dans un plat de service.
· Faire réduire le fumet à 10 cl. de liquide en continuant à écumer.
· Quand il est devenu sirupeux ajouter la crème porter à ébullition 2 min. rectifier l'assaisonnement et verser sur les filets de turbot.
Servir avec des pommes fruits (1 pomme par personne) en lamelles et rissolée dans un mélange d'huile (1 cuil. à soupe) et de beurre (15 g) et 4 à 5 bouquets par personne de chou brocoli.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 25 à 35 min.
Ingrédients
2 belles vives ou 3 petites (500 g de filets)
1 oignon
1 petite carotte
1 dl. de vin blanc sec
1 dl. de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel - Poivre
· Éplucher l'oignon, la carotte et les couper en rondelles.
· Dans un plat allant au four, faire un lit d'oignon et de carottes.
· Déposer les vives vidées par votre poissonnier.
· Ajouter dans le plat le bouquet garni, y verser le vin blanc et le bouillon.
· Arroser les poissons d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et enfourner à 225° (therm. 6-7) pendant 25 à 35 min. suivant la grosseur.
· De temps en temps, arroser les poissons pour qu'ils ne se dessèchent pas.
· Quand ils sont cuits, lever les filets.
· Les disposer sur des assiettes chaudes, les napper de beurre battu au vinaigre de balsamique.
Accompagnement
On pourra accompagner les vives avec des confettis de carotte.
Aubergines à la tomate
Bar grillé aux endives confites
Bulots à l'anis
Calamars à la méridionale
Carottes à la japonaise
Carottes et céleri
Champignons de Paris à la provençale au barbecue
Colvert aux champignons
Compotée de chou
Confettis de carottes
Coquilles Saint-Jacques à la crème de persil (dîner de fête)
Coquilles Saint Jacques aux topinambours et parfum de Noilly
Côtes de porc au genièvre sur lit de choucroute rissolée
Cuisses de poulet au vinaigre balsamique
Daurade à la méridionale
Duo de lotte et Saint-Jacques glacées en compote de tomate au basilic
Échine de porc à la tapenade et sa fondue de tomates et fenouil
Émincé de poulet aux poivres multicolores
Escalopes de dinde à la moutarde au miel
Escalopes de dinde farcies
Fenouil à la "pied noir"
Fenouil au gratin
Fenouils rissolés
Filet de cabillaud au coulis d'artichauts
Filet de cabillaud au four au parfum d'anis
Filets de cabillaud à l'échalote
Filets de maquereaux à la moutarde
Filets de merlan à la sauce languedocienne
Filets de pintade au pain d'épice accompagné d'un duo de pêches
Gambas à l'ail
Grondins au beurre d'anchois
Julienne à la provençale
Langoustines en carapaces de noisettes et son beurre d'agrumes
Limandes aux champignons et parfum de cresson
Lotte à la crème safranée
Lotte aux graines de carvi
Maquereaux à la provençale
Nage de saumon et moules aux fonds d'artichauts
Papillotes de cabillaud au citron et parfum d'aneth
Papillote d'huîtres aux épinards à la vapeur et parfum de curry (dîner de fête)
Petites soupières de Saint-Jacques en croûte
Pot au feu de la mer
Poulet à la chinoise
Purée de haricots blancs au lard fumé
Queues de langoustines au gingembre
Queues de langoustines sur lit d'épinards
Raie à l'effilochée de poireaux
Raie tiède en vinaigrette ravigote
Rougets glacés à l'orientale
Rouget grillé à la provençale
Saint-Jacques à l'américaine
Salade de langoustines aux petits légumes
Salade de moules aux fenouils
Sardines à la Réunionnaise
Saumon en croûte de poivre
Saumon en croûte de sarrasin
Saumon en papillote au beurre d'anchois
Suprême de dinde aux pommes
Tajine de poissons
Tourteau à la sauce au basilic et estragon
Truites aux amandes au jus de persil
Truites en gelée
Turbot au cidre
Vives au four
Assiette de fruits de mer
Ingrédients par personne:200 g de bulots
20 cl. de bigorneaux
25 g de crevettes grises
25 g de crevettes roses
3 langoustines
8 huîtres
6 praires
6 palourdes
1 Clam
2 oursins
Accompagner d'un vinaigre de cidre avec de l'échalote hachée et de poivre du moulin.
Les bulots, bigorneaux et crevettes sont meilleurs dégustés tièdes.
Pour un repas de fête on s'autorisera un pain de seigle beurré.
On peut également tout commander chez son poissonnier mais tout sera glacé.
Les praires :
Les praires sont assez difficiles à ouvrir, il est conseillé de les laver à l'eau courante pour éliminer tous les débris de calcaire qui les recouvrent et qui pourraient pénétrer à l'intérieur du coquillage à l'ouverture.
Les palourdes :
La vraie palourde mesure 3 à 4,5 cm. varie du jaune plus ou moins clair au gris plus ou moins foncé.
La fausse palourde ou coque bleue ou poulette mesure 3 à 3,5 cm. C'est la plus appréciés.
Le clam :
Le clam vient de Charente Maritime. L'ouvrir en gardant son eau. On peut lui ajouter un filet de vinaigre de cidre qui contrairement au citron m'empêche pas une bonne assimilation.
Les huîtres :
Ouvrir les huîtres en gardant le maximum d'eau.
Les oursins :
Choisir des oursins de la Méditerranée ou de l'Étang de Thau car ceux sont qui à maturité sont les plus pleins. C'est-à-dire en décembre. Ils doivent avoir un goût d'iode très prononcé.
Découper au ciseaux la partie supérieure de la coquille comme un œuf à la coque en faisant bien attention de ne pas vous piquer car les piquants se cassent comme du verre.
Manger à la petite cuillère.
On y ajoutera : des bulots, des bigorneaux, des langoustines, des crevettes qui peuvent constituer un plat à eux seuls.
Les bulots :
Préparation : 10 min.
Trempage : 30 min.
Cuisson : 45 min.
Ingrédients
Court bouillon quantité pour 500 g de bulots
½ l. d'eau
½ l. de vin blanc sec
3 cuil. à soupe de gros sel
1 oignon piqué d'un clou de girofle
½ cuil. à café de paprika
1 pincée de Cayenne
1 cuil. à café de piment d'Espelette
3 étoiles de badiane
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 citron en quartier
· Laver les bulots dans une première eau.
· Les faire tremper dans une seconde eau pendant 30 min.
· Puis les rincer dans 2 ou 3 eaux.
· Dans une grande casserole réunir tous les éléments du court bouillon porter à ébullition et y plonger les bulots.
· Compter 45 min. de cuisson à partir de l'ébullition.
· Égoutter.
Les bigorneaux :
Préparation : 6 min.
Cuisson : 6 à 7 min.
Ingrédients
Court bouillon quantité pour 1 à 2 l. de bigorneaux
Eau
25 cl. de vin blanc sec
Gros sel
2 petits piments oiseau
2 clous de girofle
2 cuil. à café de poivre concassé (mignonnette)
1 bouquet garni
· Laver les bigorneaux à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
· Dans une sauteuse placer les bigorneaux, les recouvrir d'eau froide, ajouter tous les éléments du court bouillon.
· Porter à ébullition à feu vif, baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant 6 à 7 min.
· Égoutter.
Les langoustines et les crevettes :
Préparation : 5 min.
Cuisson : langoustine : 10 min.
crevettes roses : 5 min
crevettes grises : 2 min.
Ingrédients
Court bouillon
1 grande casserole d'eau
50 g de gros sel
1 bouquet garni
10 grains de poivre
10 grains de coriandre
· Dans une grande casserole d'eau placer le bouquet garni, les grains de poivre et de coriandre.
· Porter à ébullition et ajouter le sel, quand il est dissout y plonger les langoustines.
· A la reprise de l'ébullition compter environ 10 min. suivant leur taille et retirer à l'écumoire.
· Les remplacer par les crevettes roses compter 3 min. après la reprise de l'ébullition, ajouter les crevettes grises et compter 2 min. de cuisson après la reprise de l'ébullition.
· Égoutter le tout.
Aubergines à la tomate
Pour 2 personnesPréparation :
Dégorgement : 1 h.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
1 cuil. à soupe de gros sel
1 aubergine
2 ½ cuil. à soupe d'huile d'olive
5 belles tomates
3 gousses d'ail
8 brins de persil
Sel, poivre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
· Débarrasser les gousses d'ail de leur germe et les presser.
· Laver l'aubergine, couper les 2 extrémités et détailler le reste en tranches de 2 mm d'épaisseur.
· Les placer dans une passoire, les couvrir de gros sel et laisser dégorger pendant 1 h.
· Préchauffer le four à 230° therm. 7/8
· Éponger les tranches d'aubergines, les ranger dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive, mélanger à la main pour bien les imbiber d'huile.
· Les enfourner pendant 20 min.
· Bien les remuer et les faire dorer sans les roussir pendant 20 min. en baissant la température du four s'il le faut.
· Pendant ce temps éplucher les tomates, les épépiner, les mixer avec l'ail pressée sans germe, l'huile d'olive et le persil ciselé.
· Chauffer 3 min au micro-ondes.
· Servir en accompagnement de raie au court bouillon.
Bar grillé aux endives confites
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
500 g de filet de bar
250 g d'endives
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe de cerfeuil
1 cuil. à café de graines d'aneth
1 cuil. à café de sel de Guérande
Poivre blanc du moulin
1 cuil. à café de sucre
Jus d'1/2 citron
2 cuil. à soupe d'eau
· Émincer les endives
· Dans une casserole faire fondre le beurre et ½ cuil. à soupe d'huile d'olive à feu moyen, ajouter les endives avec le jus d'un demi citron et 2 cuil. à soupe d'eau saupoudrer de sucre, saler, poivrer, couvrir et cuire environ 10 min.
· S'il reste du liquide découvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation complète.
· Pendant ce temps, faire chauffer à feu vif le reste de l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, y saisir les filets de bar 1 min.
· Les retourner côté peau contre la poêle, saler, poivrer, baisser le feu saupoudrer de graines d'aneth légèrement concassées cuire environ 3 min.
· Répartir sur deux assiettes chaudes avec la compote d'endives.
· Arroser le bar d'un filet d'huile d'olive.
· Parsemer de quelques graines de sel de Guérande.
· Saupoudrer d'estragon et de cerfeuil.
Bulots à l'anis
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Dégorgement : 3 h.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
1 kg 500 de bulots crus
1 grosse poignée de gros sel
¼ de fenouil
1 bouquet garni
1 étoile de badiane
3 cuil. à soupe de vinaigre d'alcool
1 cui. à café de poivre mignonnette
Le jus d'un ½ citron
½ cuil. à café de pastis
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe d'aneth
2 petites gousses d'ail
125 g de beurre
· Laver les bulots, les placer dans un grand faitout avec le gros sel et laisser dégorger pendant 3 h.
· Éplucher et laver le fenouil, le couper en 4 et en émincer ¼*
· Dans une grande casserole d'eau salée ajouter le ¼ de fenouil émincé, le bouquet garni, l'étoile de badiane, le vinaigre et le poivre.
· Quand les bulots ont dégorgé les verser dans une grande passoire, les arroser rapidement à l'eau courante et les égoutter.
· Porter la casserole d'eau à ébullition, y plonger les bulots et cuire pendant 50 min.
· Pendant ce temps, mélanger le beurre avec le persil, l'aneth, l'ail pressé, le jus de citron, le pastis, saler et poivrer.
· Quand les bulots sont cuits, les décoquiller, les hacher grossièrement et les incorporer au beurre manié.
· Remplir les coquilles vides de ce mélange.
· Étaler du gros sel sur la lèche-frite du four, y disposer les bulots et enfourner environ 10 min. à 210° therm.7
· Déguster bien chauds.
Bon à savoir
*Le reste du fenouil servira pour une autre préparation.
Calamars à la méridionale
Pour 4 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 10
Ingrédients
1,5 kg de calamars découpés en lanières par votre poissonnier
1 cuil. à café de graines de fenouil
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon
2 gousses d'ail
4 tomates
½ poivron rouge
½ courgette
50 cl. de fumet de poisson
2 pointes de couteau de poivre de Cayenne
· Éplucher les tomates, le poivron et la ½ courgette, les couper en dés.
· Couper l'oignon en rondelles, débarrasser l'ail de son germe et le hacher finement.
· Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
· Laver les lanières de calamars et les éponger sur un papier absorbant.
· Les fariner légèrement.
· Quant l'huile est chaude, ajouter les calamars et les graines de fenouil, les faire suer à feu moyen jusqu'à évaporation complète.
· Les retirer à l'aide d'une écumoire et les réserver.
· Rajouter 1 cuil. à soupe d'huile dans la sauteuse, à feu doux faire revenir les rondelles fines d'oignon et l'ail haché. Quand les oignons sont transparents, ajouter les dés de tomates, de poivrons et de courgette.
· Couvrir et laisser cuire 15 min.
· Remettre les calamars, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne et le fumet de poisson. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 min.
· Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Bon à savoir
Ce plat peut se servir bien chaud l'hiver ou glacé l'été.
Carottes à la japonaise
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson : 12 à 13 min
Ingrédients
4 carottes
1 poireau
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès sec
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à café de sucre
½ cuil. à café de poudre de chili
Graines de sésame
4 feuilles de mélisse
· Éplucher les carottes et le poireau.
· Râper les carottes avec la râpe à gros trous.
· Laver soigneusement le poireau à l'eau tiède et le couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile à feu vif et y faire revenir les légumes pendant 5 à 6 min en remuant constamment.
· Ajouter l'alcool, la sauce de soja, le sucre et le chili, cuire encore 6 à 7 min. en veillant à ce que les légumes soient encore croquants.
· Répartir dans 2 petits bols chinois, saupoudrer de graines de sésame et décorer avec les feuilles de mélisse.
Carottes et céleri
Pour 2 personnesPréparation : 12 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
½ oignon
300 g de carottes
3 branches de céleri
60 g d'olives vertes
½ feuille de laurier
2 brins de thym
3 branches de persil
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
½ cuil. à café de graines de carvi
Sel, poivre
· Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
· Peler les carottes et les couper en rondelles de 5 mm.
· Peler les branches de céleri à l'aide d'un couteau économes et les couper en tronçons de 2 cm environ en éliminant les fils.
· Dans une petite sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen, y faire fondre les oignons émincés et le céleri.
· Quand les oignons sont transparents ajouter les carottes, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. en remuant pour que les oignons ne brunissent pas.
· Au bout des 20 min. ajouter les olives et laisser mijoter à nouveau 20 min.
· Servir chaud en accompagnement d'une lotte aux graines de carvi ou de grillades de porc au parfum de carvi.
Champignons de Paris à la provençale au barbecue
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 6 à 7 min.
Ingrédients
8 gros champignons de Paris
40 g de beurre
2 gousses d'ail
2 petites échalotes
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe de marjolaine
1 cuil. à café de jus de citron
½ cuil. à café de muscade
1 cuil. à café d'apéritif anisé
½ cuil. à café de graines d'anis
Sel, poivre
· Enlever les pieds des champignons, les laver rapidement dans une eau vinaigrée et les égoutter sur un papier absorbant.
· Éplucher les gousses d'ail et les échalotes, ôter les germes des gousses d'ail.
· Hacher finement le persil, l'ail, l'échalote et la marjolaine.
· Dans un bol malaxer le beurre ramolli avec ce hachis, ajouter le citron, les graines d'anis et la cuil. à café d'apéritif anisé.
· Quand les braises du barbecue deviennent grises, poser les champignons sur le gril côtés bombés vers le haut.
· Les retourner délicatement avec une spatule ou une pince.
· Saler et poivrer l'intérieur et répartir dans chaque champignon le beurre malaxé.
· Cuire 3 à 4 min.
· Servir aussitôt pour accompagner le poisson.
Colvert aux champignons
Pour 2 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 20 min. + 30 min.+ 5 min.
Ingrédients
300 g de champignons (girolles, trompettes de la mort, pleurotes)
1 colvert
1 verre de vin rouge
70 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 brins de thym
1 petite feuille de laurier
1 cuil. à soupe d'échalotes hachées
1 oignon émincé
1 dl. de fond de volaille
· Dans un plat à four déposer l'oignon émincé et le colvert, arroser le canard avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer.
· Enfourner à 210° (therm. 7) pendant 20 min.
· Détacher les cuisses lever les filets et réserver les morceaux.
· Verser le vin rouge dans le plat et déglacer à feu moyen en grattant les sucs.
· Verser le mélange obtenu dans une petite cocotte, ajouter le thym, le laurier et l'échalote, réduire de moitié à feu moyen puis mouiller avec le dl. de fond de volaille.
· Ajouter les cuisses et cuire 30 min. à feu moyen.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer 20 g de beurre et la deuxième cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à l'évaporation de l'eau.
· Quand les cuisses sont cuites les réserver au chaud.
· A feu vif, réduire la sauce à une louche, la filtrer, saler et poivrer.
· Monter alors progressivement la sauce au fouet avec le reste du beurre incorporé en parcelles successives.
· Sur des assiettes chaudes disposer cuisses, filets et champignons puis napper de sauce.
Compotée de chou
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 8 à 10 min
Ingrédients
½ chou vert
Sel, poivre
1 cuil. à café d'huile de noisette
· Éplucher le chou.
· Détacher les feuilles, ôter les côtes des premières feuilles. Émincer les feuilles en morceaux de 3 à 4 cm.
· Faire bouillir une casserole d'eau, la saler et y plonger les feuilles émincées pendant environ 3 à 4 min.
· Les égoutter à fond.
· Dans une casserole, verser l'huile chauffer à feu doux et ajouter le chou bien essoré.
· Faire fondre 3 à 4 min. en mélangeant délicatement, ajouter un filet d'huile de noisette en plus si nécessaire.
· Poivrer et servir sur deux assiettes chaudes en accompagnement de poissons ou viandes blanches pour le dîner.
Confettis de carottes
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 1 min.
Ingrédients
2 carottes
1 cuil. de mélange de fines herbes : ciboulette, estragon et cerfeuil
Sel
Poivre chinois
· Éplucher les carottes.
· Tailler la première en cylindre et la seconde en losange.
· Les couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou sinon au couteau, épaisseur environ 1 mm.
· Dans une casserole d'eau salée, cuire à feu vif les confettis juste à ébullition.
· Égoutter aussitôt.
· Parsemer de fines herbes, servir avec un poisson ou une viande blanche.
Coquilles Saint-Jacques à la crème de persil (dîner de fête)
Pour 6 personnesPréparation : 35 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
30 coquilles Saint Jacques
huile d'olive
Curry
Madras
Gros sel de Guérande
Poivre mignonnette
10 g de beurre
Crème de persil
300 g de persil
300 g d'échalotes
1 grosse gousse d'ail ou 2 petites
60 g de beurre
30 cl. de crème
· Laver le persil, ôter les tiges et éplucher les échalotes.
· Plonger les feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 min. Les égoutter dans une passoire.
· Plonger la passoire dans l'eau froide, égoutter en pressant pour éliminer l'eau .
· Mixer, réserver au frais.
· Dans la casserole d'eau bouillante plonger les échalotes et la gousse d'ail non pelée et blanchir pendant 1 min.
· Dans une casserole faire fondre 30 g de beurre.
· Ajouter les échalotes, l'ail, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 min.
· Ôter la peau et le germe de l'ail, puis mixer avec les échalotes.
· Dans une casserole faire chauffer le reste du beurre, ajouter la purée de persil puis la crème en fouettant, laisser bouillonner quelques instants en fouettant toujours pour bien mélanger, puis incorporer la purée ail-échalotes, saler et poivrer.
· Réserver au chaud.
· Huiler les noix de coquilles à l'aide d'un pinceau, saler, poivrer et saupoudrer de curry.
· Faire chauffer une poêle anti-adhésive et saisir les noix 1 min. de chaque côté.
· Faire raidir le corail dans 10 g de beurre pendant 1 min.
· Répartir la crème de persil sur le fond des assiettes chaudes.
· Disposer dessus les noix de coquilles entourées du corail.
· Déposer sur chaque noix quelques grains de sel et de poivre concassé.
· Décorer avec des petites branches de cerfeuil.
Coquilles Saint Jacques aux topinambours et parfum de Noilly
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
- 1 cuil. à soupe de graisse de canard
- 10 coquilles Saint Jacques
- 1 noix de beurre
- 1 échalote
- 2 dl de vin blanc
- 2 cuil. à soupe de Noilly (vermouth)
- 50 g de beurre
- 200 g de topinambour
- Sel, Poivre
· Hacher finement l'échalote.
· Nettoyer soigneusement les noix de Saint Jacques et leur corail sous un filet d'eau, puis les poser sur un papier absorbant.
· Dans un saucier mettre l'échalote hachée et le vin blanc puis faire cuire à température maximum jusqu'à évaporation du vin et laisser refroidir.
· Éplucher les topinambours, les couper en dés de 2 cm. de côté et les plonger au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau salée y jeter les dés de topinambour et compter 15 min. à partir de la reprise de l'ébullition.
· Sortir les topinambours en les égouttant.
· Dans une poêle faire chauffer la cuill. à soupe de graisse de canard et y faire légèrement rissoler les dés de topinambour.
· Dans une autre poêle faire fondre la noix de beurre, y déposer les noix de Saint Jacques et les cuire à feu vif 2 min. d'un côté puis ajouter le corail, retourner les noix, cuire encore 1 min., saler, poivrer et maintenir au chaud.
· Régler le saucier sur 1 + ½, ajouter le Noilly.
· Déposer les coquilles, le corail et les topinambours sur 2 assiettes chaudes, napper de sauce.
· Déguster sans attendre.
Côtes de porc au genièvre sur lit de choucroute rissolée
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients
2 côtes première de porc
2 petits bols chinois de choucroute soit 50 cl.
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à café de grains de genièvre concassés
10 g de beurre
· Dans une poêle faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile y saisir les côtes à feu vif pendant 30 secondes, de chaque côté, baisser le feu, saler, poivrer et saupoudrer d'une cuillère à café de grains de genièvre concassés.
· Laisser cuire 12 min, les retourner et cuire encore 10 à 15 min suivant l'épaisseur.
· Simultanément dans une poêle faire chauffer la cuillère. à soupe d'huile restante et le beurre à feu vif.
· Étaler la choucroute avec les grains de genièvre restants dès que le mélange est chaud et faire rissoler quand les côtes sont cuites les déposer sur chaque assiette chaude, les maintenir au chaud.
· Déglacer la poêle avec 1 cuillère à soupe d'alcool de genièvre et 2 cuillères à soupe d'eau en grattant les sucs à feu vif et en napper les cotes et ajouter la choucroute.
· Servir aussitôt.
Cuisses de poulet au vinaigre balsamique
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 45 à 60 min suivant la qualité du poulet
Ingrédients
3 cuisses de poulet
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vin blanc
1 carotte
Sel, poivre
· Éplucher l'oignon et la carotte, les couper en rondelles.
· Éplucher la gousse d'ail et la débarrasser de son germe.
· Préchauffer le four à 225° (therm.6).
· Tapisser le fond d'un plat à four des rondelles d'oignons et de carottes;
· Poser les cuisses de poulet dessus, côté peau vers le fond.
· Saler, poivrer et parsemer d'ail pressé.
· Arroser d'une cuillère d'huile d'olive et enfourner à 225°
· Au bout de 15 min. arroser d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, cuire encore 15 min puis retourner les cuisses, les arroser du reste du vinaigre. *
· En fin de cuisson, répartir le poulet sur deux assiettes chaudes, couvrir d'un papier d'aluminium et maintenir au chaud à l'entrée du four éteint.
· Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc et réduire à feu vif 3 à 4 min.
· Servir en saucière.
Accompagnement
On pourra accompagner de betterave coupée en gros dés, salés, poivrés et réchauffer au micro-ondes (un bol chinois par personne d' 1 m 70).
Bon à savoir
*S'il s'agit d'un poulet fermier cuire encore 20 min.
Daurade à la méridionale
Pour 2 personnesPréparation : min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
1 daurade
2 petits oignons
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de câpres
3 filets d'anchois à l'huile
2 gousses d'ail
2 cuil. à soupe de concentré de tomate
Persil haché
Sel
Poivre
1 verre de vin blanc
· Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive.
· Faire revenir les oignons, l'ail, les câpres, les anchois, le persil et la sauce tomate.
· Mouiller avec le vin blanc.
· Verser le tout dans un plat à four.
· Poser la daurade, l'arroser d'un filet d'huile d'olive, saler légèrement et poivrer.
· Enfourner à 220° pendant 30 min.
Accompagnement
On accompagnera ce plat de tomates à la provençale.
Duo de lotte et Saint-Jacques glacées en compote de tomate au basilic
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 25 min.
Refroidissement : 30 min.
Ingrédients
450 g de lotte
6 coquilles Saint-Jacques
4 grosses tomates
1 bouquet de basilic
½ bouquet d'estragon
½ cuil. à café de graines d'anis
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 pointe de couteau de poivre de Cayenne
12 olives noires
2 tomates confites
Sel
Poivre
2 pointes de couteau de sucre en poudre
· Couper les tomates confites en 4 morceaux chacune.
· Ciseler les fines herbes et les répartir en 2 parts égales.
· Éplucher les tomates à l'aide d'un couteau économe et les concasser grossièrement.
· Couper les filets de lotte en tronçons de 5 à 6 cm.
· Dans une sauteuse anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive.
· Dès que l'huile est chaude y verser les tomates concassées, ajouter les graines d'anis, une part des fines herbes ciselées, saler, poivrer, sucrer et compléter avec le poivre de Cayenne.
· Porter à ébullition à feu vif pendant 5 min. en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, puis baisser à feu moyen.
· Déposer sur les tomates en compote les tronçons de lotte et cuire 5 min. d'un côté puis 3 min. de l'autre.
· Réserver alors les tronçons sur une assiette et mettre à leur place dans la poêle les noix de Saint-Jacques.
· Cuire 3 min. d'un côté puis ajouter le corail et cuire 2 min. de l'autre, puis réserver les noix et le corail sur une assiette.
· Laisser mijoter la compote de tomates jusqu'à ce qu'elle aie rendu tout son jus, la retirer alors et la mettre à refroidir sur 2 assiettes en les répartissant à part égale sur un côté de l'assiette.
· Préparer la vinaigrette et la mixer avec la seconde part de fines herbes.
· Placer en face de la compote les tronçons de lotte sur une ligne et sur une deuxième ligne les noix de coquille Saint-Jacques surmontées de leur corail.
· Intercaler six olives noires sur chaque assiette et les morceaux de tomate confites, puis arroser chaque élément avec 2 cuil. à café de vinaigrette.
· Quand chaque assiette est bien froide les placer au réfrigérateur pendant au moins ¼ d'heure.
Échine de porc à la tapenade et sa fondue de tomates et fenouil
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
4 petites grillades dans l'échine 4 cuil. à café de tapenade
½ cuil. à café de graines de fenouil Sel et mélange des 3 poivres
½ cuil. à café d'herbes de Provence 6 tomates
1 bulbe de fenouil 1 cuil. à café de sucre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive ½ cuil. à café de graines de fenouil
½ cuil. à café d'herbes de Provence 1 gousse d'ail
Sel poivre
· Éplucher les tomates et les couper en morceaux.
· Éplucher l'ail, ôter le germe.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les tomates, les saupoudrer de sucre, de graines de fenouil, d'herbes de Provence et d'ail pressé. Saler et poivrer et cuire à feu moyen.
· Éplucher le bulbe de fenouil, le couper en 4 et le plonger dans l'eau bouillante pendant 5 min. Les égoutter et les ajouter aux tomates. Laisser cuire environ 20 min.
· Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisir les grillades à feu vif pendant 5 min. Saupoudrer de graines de fenouil, saler, poivrer.
· Retourner les grillades, les tartiner de tapenade, baisser le feu et laisser cuire à feu doux 7 à 10 min. suivant l'épaisseur de la viande.
· Servir avec la fondue de légumes.
Émincé de poulet aux poivres multicolores
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 8 min
Ingrédients
400 g d'escalopes de poulet
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail pressée
½ cuil. à café de paprika
1 clou de girofle
1 cuil. à soupe de sauce de soja
2 cuil. à soupe de miel
Poivre multicolores
Sel
· Découper les escalopes en lanières ou en dés.
· Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
· Ajouter l'émincé de poulet, saler, saupoudrer de paprika et cuire 6 à 8 min à feu moyen en remuant.
· Mélanger le miel et la sauce de soja et verser dans la poêle avec le clou de girofle.
· Remuer pour enrober de sauce les dés de poulet.
· Servir avec les carottes à la japonaise.
Escalopes de dinde à la moutarde au miel
Pour 2 personnesPréparation : 5 min.
Cuisson : 15 min. environ
Ingrédients
2 escalopes de dinde de 130 g chacune
2 cuil. à soupe de moutarde au miel
2 cuil. à soupe de vinaigre de miel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Sel
Poivre
· Tartiner de moutarde les escalopes.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile et le beurre quand ils sont chauds saisir les escalopes côté moutardé, saler et poivrer.
· Tartiner l'autre côté des escalopes cuire 1 min. à feu vif les retourner pour les cuire encore 1 min., baisser le feu et cuire à feu très doux pendant 12 à 13 min.
· Déglacer la poêle avec le vinaigre et servir aussitôt accompagné de fenouil au gratin.
Escalopes de dinde farcies
Pour 2 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 30 min. environ
Ingrédients
2 escalopes de dinde de 130 g chaque 1 cuil. à soupe de persil ciselé
2 cuil. à soupe d'estragon ciselé 4 feuilles de sauge ciselée
2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne 2 cuil. à soupe d'échalote hachée
4 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail
4 petite carottes nouvelles 4 petits navets nouveaux
50 g de haricots verts 2 petits oignons blancs
2 cuil. à soupe de vermouth Sel, poivre
· Dans une petite poêle faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Quand l'huile est chaude y faire fondre l'échalote hachée. Quand elle devient transparente la verser dans un grand bol avec 1 cuil. à soupe de moutarde, la gousse d'ail écrasée, après l'avoir débarrassée de son germe, et les fines herbes ciselées et mélanger intimement
· Étaler cette farce sur une face de chaque escalope, les rouler et les ficeler.
· Les déposer sur un plat à four avec 1 cuil. à soupe d'huile, enfourner 15 min. à 175° (therm.6)
· Porter à ébullition une casserole d'eau et la saler. Ajouter les carottes, puis 5 min. après les navets, puis 10 min. après les oignons et les haricots verts. Laisser cuire encore 10 min.
· Les égoutter et les poêler dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et une petite noix de beurre à couvert pendant 5 min. en secouant la poêle pour bien les enrober.
· Puis tartiner les paupiettes de moutarde et enfourner à nouveau pendant 15 min. environ.
· Quand les paupiettes sont cuites, les garder au chaud sur 2 assiettes recouvertes de papier d'aluminium.
· Déglacer le plat de cuisson avec 2 cuil. à soupe de vermouth et 2 cuil. à soupe d'eau.
· Porter à ébullition, gratter les sucs avec une cuil. en bois et éteindre.
· Disposer les légumes autour des escalopes, enlever les ficelles, napper de sauce et décorer de quelques brins de persil.
Fenouil à la "pied noir"
Pour 4 personnesPréparation : 2 min.
Cuisson : 10 min. environ
Ingrédients
4 pieds de fenouil
1 tête d'ail
Le jus d'un citron
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de gros sel
· Éplucher l'ai, ôter le germe et l'émincer.
· Couper les pieds de fenouil en quatre.
· Dans une casserole mettre l'huile, les fenouils coupés, l'ail émincé, le gros sel et compléter avec de l'eau en laissant 1 cm au dessous du niveau des fenouils.
· Cuire à feu vif et laisser bouillonner jusqu'à disparition du liquide.
· Mettre dans un plat et poivrer.*
Bon à savoir
*En poivrant après la cuisson on gardera toute la saveur du poivre.
Ce plat de légumes délicieux est aussi bon froid que chaud et pourra accompagner viandes blanches ou poissons.
Fenouil au gratin
Pour 2 personnesPréparation : 5 min.
Cuisson : 12 min.
Ingrédients
2 beaux fenouils
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de gruyère râpé
Noix de muscade
Sel
Poivre
· Dans une grande casserole mettre de l'eau à bouillir.
· Éplucher les fenouils, les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur.
· Dès que l'eau bout, la saler et plonger les ½ fenouils.
· Laisser cuire 12 min. à partir de l'ébullition.
· Égoutter et les déposer dans un plat à four.
· Saupoudrer de fromage râpé, arroser d'huile d'olive, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
· Placer sous le grille du four pour gratiner.
· Servir aussitôt.
Fenouils rissolés
Pour 2 personnesPréparation : 5 min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
2 bulbes de fenouil
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
1 cuil. à café de graines d'anis
1 cui. à café d'estragon ciselé
· Ôter la première peau des fenouils, couper les branches.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau salée, y plonger les fenouils.
· Maintenir une petite ébullition pendant 30 min. environ.
· Les égoutter, les couper en deux.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre y faire rissoler les fenouils, poivrer et parsemer de graines d'anis.
· Retourner pour rissoler la deuxième face.
· Servir parsemés d'estragon ciseler.
Accompagnement
Servir les fenouils rissolés avec du poisson ou de la viande blanche.
Filet de cabillaud au coulis d'artichauts
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson vapeur : 5 min.
Ingrédients
500 g de filets de cabillaud
1 sachet de court-bouillon
2 dl d'eau ou 1 dl d'eau et 1 dl de vin blanc
Coulis express
2 fonds d'artichauts 1 cuil à soupe de crème
8 cl de fond de volaille ou bouillon de volaille Sel, poivre
· Dans une casserole verser l'eau ou le mélange de vin et eau, ajouter le sachet de court-bouillon, porter à ébullition et la maintenir environ 3 min.
· Verser dans le cuit-vapeur.
· Poser les filets de cabillaud dans le panier du cuit-vapeur, couvrir et cuire environ 6 à 7 min. (jusqu'à ce qu'il soit blanc).
· Ne surtout pas trop cuire car le poisson devient sec et caoutchouteux.
· Pendant ce temps, mixer les fonds d'artichauts avec la crème et le bouillon ou fond de volaille.
· Réchauffer au bain marie.
· Rectifier l'assaisonnement.
· Sur les assiettes chaudes, poser les filets de cabillaud et les napper de la sauce.
Accompagnement
Servir avec des topinambours sautés (recette page 307 dans "La Cuisine Saveur pour mincir en Beauté").
Filet de cabillaud au four au parfum d'anis
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
600 g de filet de cabillaud
1 échalote hachée
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 citron
1 cuil. à café de graines d'anis
1 dl. de vin blanc sec
· Dans un plat à four, faire chauffer l'huile y faire fondre l'échalote hachée en remuant.
· Dès qu'elle commence à rissoler, retirer du feu.
· Couper le citron en rondelles, en disposer la moitié sur le fond du plat et déposer le cabillaud dessus. Saler, poivrer, parsemer de graines d'anis et déposer le reste des rondelles de citron.
· Enfourner à 220 ° (therm. 6), pendant environ 10 min. suivant l'épaisseur du filet.
· Servir avec une poêlée de brocoli.
Filets de cabillaud à l'échalote
Pour 2 personnesPréparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
500 g de cabillaud
4 cuil. à soupe de vin blanc
1 échalote
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Paprika
1 moulin de mélange pour poisson*
· Éplucher et hacher l'échalote.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive.
· Dès que l'huile est chaude y faire fondre l'échalote et dès que celle-ci est transparente mouiller avec le vin blanc.
· Porter à ébullition, déposer les filets de poisson dans la poêle, les assaisonner de paprika et mouliner le mélange pour poisson et faire cuire 3 min.
· Les retourner, assaisonner à nouveau et cuire 3 à 4 min.
· Servir sur deux assiettes très chaudes.
Accompagnement
Une salade de scarole à manger à la vinaigrette.
Bon à savoir
*Nous avons utilisé le mélange pour poisson Amora.
Filets de maquereaux à la moutarde
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
500 g de filets de maquereaux (environ 6 suivant la grosseur)
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 cuil. à soupe de moutarde forte
3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
3 cuil. à soupe de vin blanc sec
1 feuille de laurier émiettée
1 cuil. à soupe de persil ciselé
½ cuil. à café de graines de fenouil
1 cuil. à café de thym émietté
1 citron coupé en dés
Sel ; poivre
· Préchauffer le four, en réglant le thermostat sur 6 ½
· Huiler un plat à four suffisamment grand pour y placer les filets sans qu'ils se chevauchent en les mettant côté peau en dessous. Saler et poivrer.
· Dans un bol mettre la moutarde, verser le vinaigre et le vin blanc, battre à l'aide d'un petit fouet.
· Ajouter le laurier émietté, le persil, les graines de fenouil, le thym et verser sur les filets de maquereaux.
· Enfourner à 220° et laisser cuire 20 min.
· Servir bien chaud
Accompagnement
Ce plat s'accompagne de fonds d'artichauts.
Filets de merlan à la sauce languedocienne
Pour 2 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
500 g de filets de merlan
60 g de beurre
1 petite boîte de filets d'anchois
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
175 g de champignons
1 carotte
1 blanc de poireau
1 oignon
1 branche de céleri
800 g de tomates
100 g d'olives vertes
1 citron
1 cuil. à soupe de farine
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
4 dl de court bouillon instantané
1 dl de vin blanc
Sel, poivre
· Éplucher les tomates, les champignons, la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri.
· Presser le citron.
· Laver les champignons et les filets de merlan.
· Couper en dés les tomates et les champignons.
· Arroser les champignons avec la moitié du jus de citron et les filets de merlan avec l'autre moitié.
· Hacher très finement les autres légumes.
· Dans une sauteuse faire chauffer à feu vif 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, baisser le feu et y faire fondre les légumes émincés en remuant. Saupoudrer de farine, laisser légèrement roussir toujours en remuant.
· Ajouter les tomates et l'ail écrasé sans son germe, le bouquet garni, le vin blanc et le court bouillon ; saler très peu et poivrer.
· Laisser mijoter environ 20 min. à feu très doux et à moitié couvert.
· Pendant ce temps plonger les olives dénoyautées dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 min.
· Les égoutter et les ajouter à la préparation de légumes quand elle est cuite.
· Faire revenir les dés de champignons dans une poêle, avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre jusqu'à évaporation de l'eau, saler, poivrer.
· Réserver au chaud.
· Hacher les filets d'anchois et les mélanger intimement à 35 g de beurre pour réaliser un beurre d'anchois.
· Dans la poêle qui a servi aux champignons faire fondre 10 g de beurre avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive y faire cuire les filets de merlan 1 min. de chaque côté à feu vif.
· Hors du feu, incorporer le beurre d'anchois à la préparation de légumes.
· Sur des assiettes chaudes disposer les filets entourés de champignons et napper largement avec la préparation de légumes au beurre d'anchois.
Filets de pintade au pain d'épice accompagné d'un duo de pêches
Pour 4 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
800 g de filets de pintade
4 pêches blanches
4 pêches de vigne
4 tranches de pain d'épice rassit
1,8 dl de fond de volaille
1 ½ cuil. à soupe de vinaigre aromatisé aux noix
1 ½ cuil. à soupe d'huile d'olive
Baies de Sichuan
le sirop
1 l. ½ d'eau
400 g de sucre
· Mixer le pain d'épice pour en faire de la chapelure. S'il est trop frais, faire dessécher les tranches à four doux avant de le mixer.
· Réserver sur une assiette.
· Éplucher les pêches.
· Dans une casserole ou sauteuse faire chauffer les 1 l. ½ d'eau et les 400 g de sucre.
· Quand le sucre est dissout déposer les pêches sans qu'elles se chevauchent et si le sirop ne les recouvre pas rajouter un peu d'eau et de sucre.
· Porter à ébullition et maintenir un frémissement pendant 20 min. environ.
· Égoutter les pêches, ôter les noyaux et les émincer. Réserver dans une assiette.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, y saisir les suprêmes de pintade et quand ils sont colorés d'un côté les retourner, les saler et les poivrer.
· Ajouter les baies de Sichuan, baisser le feu et laisser cuire 15 min. Retirer les baies, les émincer et les réserver au chaud
· Verser le vinaigre dans la sauteuse pour déglacer en détachant les sucs à l'aide d'une cuil. en bois, ajouter le sirop de cuisson des pêches et faire réduire d'un tiers à feu vif.
· Ajouter le fond de volaille, laisser réduire encore 10 à 15 min. et vérifier l'assaisonnement.
· Sur des assiettes chaudes disposer les émincés de pintade au centre et les pêches autour.
· Napper de sauce et saupoudrer de chapelure de pain d'épice.
Bon à savoir
Ce délicieux plat de fête est bien entendu formellement interdit aux diabétiques !
Gambas à l'ail
Pour 2 personnesPréparation :
Cuisson :
Ingrédients
12 gambas de bonne taille
1 gousse d'ail
1 piment
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
· Remplir une casserole d'eau, ajouter une cuillère à soupe de sel et porter à ébullition.
· Dès que l'eau est bouillante y plonger les gambas, puis les retirer immédiatement.
· Les laisser refroidir, puis enlever la tête et la carapace.
· Hacher ensemble l'ail et le piment.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive.
· Quand elle est bien chaude y déposer les gambas épluchées et les saupoudrer avec le mélange d'ail et de piment.
· Faire cuire à feu vif quelques minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré.
· Servir très chaud.
Grondins au beurre d'anchois
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 35 à 45 min.
Ingrédients
2 beaux grondins ou 3 moyens
1 dl. d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de thym séché
1 cuil. à soupe de graines de fenouil
30 g de beurre
4 filets d'anchois à l'huile
Sel – poivre
Jus d'un citron
· Vider ou faire vider les grondins par le poissonnier, sans ôter les têtes.
· Mélanger le thym, le fenouil, le sel et le poivre.
· Saupoudrer l'intérieur des poissons et le fond du plat avec ce mélange.
· Placer les poissons dans le plat, les arroser avec le jus de citron et l'huile, saler, poivrer.
· Enfourner à 200°, thermostat 5.
· Dès que la peau se dessèche, arroser souvent les poissons et si besoin les couvrir de papier d'aluminium.
· Cuire de 35 à 45 min. suivant la grosseur des grondins.
· Pendant ce temps, mixer ensemble les filets d'anchois et le beurre, poivrer.
· Déposer une noix de beurre d'anchois à l'intérieur de chaque poisson.*
Accompagnement
On peut servir les grondins au beurre d'anchois avec des fenouils rissolés.
Bon à savoir
* On peut également chauffer le beurre d'anchois et napper l'intérieur des poissons.
Julienne à la provençale
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
600 g de filet de Julienne
6 petites tomates
14 olives noires
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon
½ cuil. à café de sucre en poudre
½ cuil. à café de graines d'aneth
½ cuil. à café de graines de fenouil
4 belles branches d'estragon
Sel, poivre
· Éplucher les tomates, les couper en 8.
· Effeuiller les branches d'estragon.
· Émincer l'oignon.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon émincé.
· Quand il est transparent ajouter les tomates, saler légèrement, poivrer largement, saupoudrer avec les graines d'aneth et de fenouil et le sucre.
· Couvrir et laisser mijoter 15 min. à feu moyen.
· Ajouter les filets de poisson ainsi que les olives parsemer dessus les feuilles d'estragon, couvrir et laisser cuire 6 à 10 min. suivant l'épaisseur des filets.
Bon à savoir
Ce plat bien pourvu d'olives se suffira à lui seul.
Langoustines en carapaces de noisettes et son beurre d'agrumes
Pour 2 personnesPréparation : 25 min
Cuisson des langoustines : 30 s.
Cuisson beurre d'agrumes : 5 min environ
Ingrédients
6 langoustines d'environ 200 g chacune
1 jaune d'œuf
150 g de noisettes concassées
1 cuil. à soupe de feuilles de romarin très finement ciselées
1 cuil. à café d'huile d'olive
Huile de friture
Sel, poivre
Beurre d'agrumes
40 g de beurre
1 petite échalote émincée très finement
4 cuil. à soupe de vin blanc
1 zeste de citron et d'orange de la longueur d'un doigt haché finement
· Décortiquer les langoustines crues et ôter le boyau noir sur le dessus de la queue.
· Faire chauffer la friture à 170°.
· Détacher les feuilles d'une branche de romarin frais, les couper en tous petits morceaux de 1 mm de long à l'aide de ciseaux.
· Dans une assiette verser les noisettes concassées.
· Séparer le blanc du jaune d'un œuf et verser le jaune dans un bol avec l'huile d'olive.
· Enrober les langoustines avec ce mélange et les rouler dans le mélange de l'assiette.
· Dans une petite casserole, ou dans un saucier électrique, verser le vin blanc, ajouter l'échalote émincée et faire réduire à sec, à feu vif.
· Pendant ce temps, plonger les queues de langoustines 30 s. dans le bain de friture.
· Les égoutter sur un papier absorbant et les maintenir au chaud à l'entrée du four.
· Quand le vin de la casserole est évaporé mettre celle-ci hors du feu et réaliser le beurre d'agrume : incorporer les zestes et le beurre petit à petit par petites parcelles en fouettant, saler et poivrer.
· Saler et poivrer les langoustines, les répartir sur deux assiettes très chaudes, accompagner d'une compote de chou et napper avec le beurre d'agrumes.
Limandes aux champignons et parfum de cresson
Pour 2 personnesPréparation : 25 min.
Cuisson : 15 à 20 min.
Ingrédients
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 limandes de 300 g chaque
150 g de champignons de Paris bruns
100 g de pleurotes
Jus d'un citron
3 cuil. à soupe de farine
1 botte de cresson
25 g de beurre
1 dl 5 de crème
4 cuil. à soupe de vin blanc sec
2 petites échalotes ciselées
Sel, poivre
· Demander à votre poissonnier de vider les limandes et d'ôter leur peau.
· Équeuter le cresson, le laver et le plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 min.
· L'égoutter dans une passoire et la plonger aussitôt dans l'eau glacée pour lui garder sa couleur vert vif. Égoutter à fond.
· Laver les pleurotes.
· Couper le bout terreux des champignons de Paris et les laver rapidement à l'eau courante, les essuyer, les couper en quartiers et les arroser de jus de citron afin de les empêcher de noircir.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre. Quand le mélange est chaud ajouter les champignons de Paris faire cuire à feu vif environ 3 min.
· Ajouter les pleurotes et faire cuire encore quelques minutes.
· Quand ils sont tendres les réserver sur une assiette au chaud.
· Dans une petite casserole, à feu moyen, faire chauffer 15 g de beurre, ajouter l'échalote hachée dès qu'elle est transparente verser le vin et la crème porter à petite ébullition, saler, poivrer, ajouter le cresson et mixer le tout.
· Dans la même poêle verser la cuillère soupe d'huile et le beurre restant.
· Fariner rapidement les limandes de chaque côté.
· Quand la poêle est bien chaude y déposer les limandes, saler, poivrer, cuire de 3 à 5 min. suivant l'épaisseur.
· Remettre les champignons dans la poêle et maintenir au chaud, sans couvrir dans le four tiède.
· Sur des assiettes chaudes, répartir les limandes et les champignons et napper de sauce.
Lotte à la crème safranée
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
500 à 600 g de lotte en filets 2 belles tomates
2 grosses cuil. à soupe de crème 2 dosettes de safran
Sel, poivre du moulin 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
· Éplucher les tomates, les couper en dés, les répartir sur deux assiettes allant au micro-ondes, saler et poivrer.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive.
· Quand l'huile est bien chaude placer les filets de lotte à feu moyen.
· Saler, poivrer.
· Laisser cuire environ 5 min., puis les retourner et laisser cuire encore 3 min. ou plus si les filets sont épais.
· Pendant que le poisson cuit, prendre une petite casserole, y faire chauffer la crème.
· Ajouter le safran, saler, poivrer et porter à ébullition.
· Dès l'ébullition retirer du feu et couvrir et laisser infuser.
· Chauffer l'une après l'autre chaque assiette de tomates au micro-ondes à chaleur maximum 50 secondes.
· Répartir les filets de lotte à part égale sur chaque assiette et napper avec la crème.
Lotte aux graines de carvi
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 8 min. environ
Ingrédients
500 g de filets de lotte
1 cuil. à soupe de graines de carvi
Farine
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
Sel
Poivre
· Demandez à votre poissonnier de lever les filets de lotte.
· Laver les filets, les éponger et les couper en tronçons de 5 cm.
· Étaler la farine sur une assiette, y rouler les morceaux de lotte pour bien les enrober de farine en les tapotant pour ôter l'excédent, les saler et les poivrer.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile et le beurre, y faire dorer à feu vif les morceaux de lotte en les parsemant de graines de carvi, environ 3 min. de chaque côté, suivant l'épaisseur des poissons,.
· Il faudra que l'eau rendue par la lotte soit évaporée et que la chair des filets soit blanche.
· Servir alors aussitôt avec une poêlée de carottes et céleri.
Maquereaux à la provençale
Pour 4 personnesPréparation : 30 min.
Cuisson : 25 à 30 min.
Ingrédients
6 maquereaux moyens 150 g de champignons de Paris bruns
2 oignons moyens 1 échalote
1 gousse d'ail 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 noisette de beurre (5 g)
Sel - poivre Herbes de Provence
· Faire vider les poissons par votre poissonnier en gardant les têtes.
· Les laver et les essuyer.
· Faire 3 entailles de chaque côté.
· Dans une assiette mélanger le sel, le poivre et les herbes de Provence. Rouler les maquereaux dans ce mélange et les déposer sur la grille de la lèche-frite.
· Enfourner à 220 °, thermostat 6, pendant 25 à 30 min.
· Pendant ce temps, hacher finement les champignons, les oignons, l'échalote et l'ail.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre y faire fondre les légumes hachés.
· Dès que l'eau est évaporée faire rissoler légèrement les légumes et ajouter le vinaigre, saler, poivrer, porter à ébullition à feu moyen et laisser bouillir pendant 2 min.
· Disposer 1 maquereau ½ sur chaque assiette chaude, nappés du contenu de la poêle, avec 3 demies tomates à la provençales.
Nage de saumon et moules aux fonds d'artichauts
Pour 2 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
400 g de filet de saumon sans la peau 1 citron
1 l. de moules 1 échalote ciselée
5 branches de persil 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 dl. de vin blanc sec 4 fonds d'artichauts surgelés
½ cuil. à café de gros sel Poivre
· Gratter les moules, les laver rapidement dans trois eaux sans les laisser tremper.
· Éplucher l'échalote, la ciseler finement ainsi que le persil.
· Dans une casserole faire bouillir l'eau ajouter le jus d' ½ citron. Quand l'eau bout ajouter ½ cuil. à café de gros sel puis les fonds d'artichauts, laisser cuire 10 min. à petite ébullition. Vérifier la cuisson, égoutter et réserver.
· Dès que les fonds d'artichauts commencent à cuire
· Dans une grande casserole verser 1 cuil. à soupe d'huile faire chauffer à feu moyen ajouter l'échalote ciselée finement, lorsqu'elle est transparente ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif en remuant une à deux fois pour que toutes les moules soient ouvertes.
· Arrêter la cuisson dès qu'elles sont ouvertes car les moules trop cuites deviennent caoutchouteuses.
· Dès qu'on a mis les moules à cuire, faire cuire le saumon à la vapeur pendant 4 à 5 min. suivant l'épaisseur des filets. Poivrer, mais ne pas saler.
· Tout va être cuit pratiquement en même temps.
· Dans deux assiettes creuses chaudes, répartir le saumon, les moules et arroser du jus de cuisson de moules.
· Couper les fonds d'artichauts en dés, les arroser du jus du ½ citron restant et les ajouter aux poissons.
· Parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt
Bon à savoir
Si vous avez une dizaine de minutes en plus (ou des petites mains pour vous aider !!) décoquillez les moules, c'est plus facile à manger.
Papillotes de cabillaud au citron et parfum d'aneth
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients
600 g de filet de cabillaud
1 citron confit au sel
4 rondelles de citron frais
1 cuil. à café de graine d'aneth
4 branches de thym citron
Poivre
2 cuil. à soupe de Noilly
2 cuil. à soupe de vin blanc sec
· Couper le citron confit en 8 portions.
· Allumer le four à 220° s'il n'est pas à chaleur tournante.
· Découper 2 feuilles d'aluminium de 60 cm de long.
· Sur chacune poser 2 rondelles de citron et 1 branche de thym citron, mettre par dessus les filets de cabillaud.
· Parsemer les filets de graines d'aneth, déposer dessus 4 morceaux de citron confit au sel et 1 branche de thym citron.
· Poivrer.
· Refermer en partie les papillotes, introduire dans chacune 1 cuil. à soupe de vin blanc sec et 1 de Noilly.
· Fermer hermétiquement les papillotes.
· Le four traditionnel est chaud, ou on allume à 160 ° le four à chaleur tournante.
· Enfourner les papillotes et laisser cuire 15 à 20 minutes suivant l'épaisseur des filets.
Accompagnement
Une salade d'endives crues à la vinaigrette citronnée accompagnera ce succulent plat.
Papillote d'huîtres aux épinards à la vapeur et parfum de curry (dîner de fête)
Pour 6 personnesPréparation : 35 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
36 huîtres
9 galettes de riz
450 g d'épinards
125 g de beurre
½ cuil. à café de curry
36 grains de poivre rose
36 brins de ciboulette
Sel, poivre
· Ouvrir les huîtres au dessus d'un récipient pour ne pas perdre de jus.
· Ne pas laisser de petits morceaux de coquille.
· Filtrer l'eau des huîtres, reposer environ ½ heure pour qu'elles rendent leur seconde eau, la filtrer également au dessus du saladier.
· Décoquiller les huîtres et les poser sur un papier absorbant.
· Mettre de côté 36 belles feuilles d'épinard.
· Mettre une grosse casserole d'eau à bouillir, dès qu'elle bout, blanchir 30 secondes les brins de ciboulette et les plonger aussitôt dans l'eau froide.
· Réserver sur un papier absorbant.
· Plonger les épinards dans la casserole d'eau bouillante pendant 3 min.
· Les sortir en les égouttant soigneusement, les hacher au couteau ou aux ciseaux, saler, poivrer et ajouter une rapée de muscade.
· A l'aide d'un pinceau humecter les galettes de riz à l'eau et couper chaque galette en 4 parts.
· Sur chaque part placer une feuille d'épinard, une petite cuillère d'épinards et une huître.
· Rouler chaque part de galette pour former un cornet en le liant à sa base avec un brin de ciboulette.
· Placer au fur et à mesure sur le gril du cuit vapeur.
· Verser le jus dans une petite casserole et faire réduire à feu vif pendant 3 min. environ.
· En même temps faire chauffer l'eau du cuit-vapeur, quand la vapeur se forme placer la grille dans le cuit-vapeur et laisser cuire 5 min.
· Ôter la casserole de jus légèrement réduit et incorporer les parcelles de beurre petit à petit en fouettant vigoureusement pour émulsionner la sauce.
· Ajouter le curry, mélanger et garder au chaud au bain-marie.
· Sur des assiettes chaudes répartir les petits cornets d'huîtres, napper de sauce et parsemer de grains de poivre rose.
· Servir aussitôt.
Petites soupières de Saint-Jacques en croûte
Pour 4 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : légumes : 10 min.
marmites : 20 min.
Ingrédients
1 rouleau de pâte feuilletée prêt à l'emploi
16 noix de coquilles Saint-Jacques et corail
2 dl. de crème
2 dl. de fumet de poisson
2 blancs de poireaux
2 carottes
4 champignons
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
1 œuf
4 petites marmites individuelles en porcelaine
Sel, poivre
· Éplucher les légumes, les laver et les tailler en bâtonnets.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre puis y faire fondre les légumes à feu doux pendant 10 min. et saler en fin de cuisson.
· Pendant ce temps, laver les noix et le corail des coquilles, puis les éponger.
· Répartir les légumes, les coquilles et le corail dans les soupières.
· Dans une casserole verser 1 dl. de fumet de poisson au cidre (recette juillet 2000) avec 2,5 dl de crème, porter à ébullition pendant 2 min., puis verser dans les marmites, saler et poivrer.
· Dans un bol diluer le jaune d'œuf avec 1 cuil. à café d'eau froide.
· Dérouler la pâte.
· Découper 4 disques dont le diamètre sera supérieur de 3 cm à celui de la petite soupière, à l'aide d'un bol ou d'un petit saladier.
· A l'aide d'un pinceau passer du jaune d'œuf sur le bord des marmites, les couvrir avec les disques de pâte, rabattre les bords en les pressant et badigeonner de jaune d'œuf.
· Faire cuire à four chaud 240° (therm. 8) pendant 15 à 20 min. jusqu'à ce que la pâte forme un dôme et soit bien dorée.
· Servir aussitôt.
Bon à savoir
La pâte ne se mange que si ce délicieux plat fait partie d'un repas de fête.
Pot au feu de la mer
Pour 4 personnesPréparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients
500 g de cabillaud
300 g de turbot
300 g de lotte
4 noix de Saint Jacques
4 langoustines
½ l. de moules
200 g de carottes
2 poireaux
4 côtes de céleri
4 petits navets
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni
1 cuil. à café de gros sel
1 verre de vin blanc
1 cuil. à soupe de ciboulette
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe de peluches de cerfeuil
Poivre
· Éplucher l'oignon, le piquer avec le clou de girofle.
· Dans une grande casserole mettre 1 l. ½ d'eau salée, poivrée, verser le vin blanc, ajouter l'oignon piqué et le bouquet garni.
· Porter à ébullition à feu vif puis baisser le feu et maintenir à frémissements pendant 10 min.
· Pendant ce temps, éplucher les carottes, le céleri, les découper en tronçons, les ajouter dans le court bouillon et compter 15 min de cuisson après la reprise de petite ébullition.
· Laver les moules et les langoustines, continuer la cuisson pendant 8 min à feu doux puis ajouter les noix de coquilles et leur corail cuire encore 2 min, puis les moules juste pour les réchauffer (à peine 1 min).
· Servir dans des assiettes creuses chaudes.
· Saupoudrer du mélange d'herbes ciselées.
Poulet à la chinoise
Pour 4 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
1 poulet de 1 kg 500 en morceaux
6 gousses d'ail
2 piments rouge
3 piments verts
1 cuil. à café de gingembre râpé
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 cuil. à café de graines de coriandre
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 l. de lait de coco
2 cuil. à soupe de persil plat
1 cube de bouillon de volaille
2 cuil. à soupe de pulpe de citron vert en dés
· Faire couper le poulet par votre boucher.
· Éplucher, les gousses d'ail et les débarrasser de leurs germes.
· Éplucher, le gingembre
· Éplucher les 2 citrons verts, en presser une moitié et réserver une cuillerée à soupe du jus ; couper en dés la pulpe des 3 autres moitiés et ôter les pépins.
· Mixer l'ail, les piments, les graines de coriandre, les 2 cuil. à soupe d'huile, la cuil. à soupe de jus de citron et les feuilles de persil plat.
· Dans une cocotte chauffer l'huile restante y faire dorer à feu vif les morceaux de poulet sur toutes leurs faces.
· Ajouter la préparation mixée et les dés de citron.
· Mélanger pendant quelques instants, mouiller avec le lait de coco et le cube de bouillon, saler, poivrer, baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 min. en remuant de temps en temps.
· La sauce doit être bien liée.
· Accompagner de tomates confites.
Purée de haricots blancs au lard fumé
Pour 4 personnesPréparation : 20 min
Cuisson : 30 à 45 min
Ingrédients
125 g de haricots blancs frais écossés
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre
· Écosser les haricots.
· Faire bouillir une casserole d'eau salée, ajouter l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le thym et le laurier.
· Dès la reprise de l'ébullition ajouter les haricots.
· Laisser cuire à feu moyen pendant 30 à 45 min suivant les variétés.
· Dans une poêle anti-adhésive faire rissoler les petits lardons et les réserver.
· Égoutter les haricots, les passer au moulin à légumes ou les écraser à la fourchette, arroser avec l'huile d'olive, ajouter les lardons et remplir 4 petits bols chinois.
· Parsemer de persil et poivrer.
Accompagnement
On peut servir ce plat avec un confit d'oie, ou un confit de canard ou du haddock poché.
Queues de langoustines au gingembre
Pour 2 personnesPréparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
500 g de queues de langoustines
2 doigts de gingembre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de cognac
1 dizaine de têtes de langoustines
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 échalote ciselée
1 verre de vin blanc
1 verre d'eau
Persil, thym, laurier
6 à 8 grains de poivre
½ cuil. à café de sel
2 tomates
1 cuil. à soupe de crème
Quelques brins de cerfeuil
· Rincer les langoustines, ôter les carapaces, élimer les boyaux noirs qui longe les queues de langoustines.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile, y faire fondre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces, les pinces et les têtes, verser le vin blanc et l'eau. Puis Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.
· Couvrir, laisser mijoter 15 min.
· Laisser reposer quelques minutes et filtrer.
· Éplucher le gingembre et le râper. Éplucher, épépiner et concasser les tomates.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive, à feu vif, y faire revenir les queues de langoustines saupoudrées de gingembre râpé jusqu'à ce qu'elles soient juste blanchies (1 à 2 min suivant la taille). Verser le cognac et faire flamber.
· Ajouter les dés de tomates, mouiller avec le bouillon filtrer, saler, poivrer ajouter la crème et laisser épaissir quelques minutes et servir aussitôt dans des assiettes creuses, décorer avec le cerfeuil.
Queues de langoustines sur lit d'épinards
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson :
Ingrédients
800 g de langoustines
250 g d'épinards frais
La sauce :
2 petites échalotes ou 1 grosse
1 dl. 5 de vin blanc sec
50 g de beurre
2 cuil. à soupe de crème
2 cuil. à soupe de rhum agricole
Le court bouillon :
1 carotte
1 oignon + 1 clou de girofle
1 poireau
1 bouquet garni
1 l. ½ d'eau
Sel, poivre
· Préparer le court bouillon en versant l'eau dans une grande casserole, ajouter les légumes, le bouquet garni, saler, poivrer et cuire à feu moyen pendant 45 min.*
· Plonger les langoustines dans le court bouillon bouillant et laisser cuire 10 min.
· Ôter les langoustines à l'aide d'une écumoire et laisser refroidir.
· Décortiquer les queues et les réserver.
· Hacher au couteau les têtes et les pinces, les remettre dans le bouillon et cuire 15 min.
· Passer ce fumet au chinois.
· Éplucher, pendant ce temps, les épinards et les blanchir 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée.
· Les égoutter et les presser pour extraire l'eau.
· Hacher l'échalote très finement.
· Dans une petite casserole verser le vin blanc ajouter l'échalote et faire réduire jusqu'à ce que le vin soit évaporé.
· Beurrer 2 plats individuels en porcelaine et les garnir d'épinards.
· Reprendre la petite casserole, ajouter petit à petit le beurre en parcelles en tournant avec un fouet, hors du feu.
· Placer les plats d'épinards dans le four à 180° (therm. 5) pour les réchauffer.
· Puis incorporer la crème, une demi petite louche de court bouillon, le rhum et chauffer doucement.
· Plonger les queues de langoustine dans le court bouillon frémissant juste le temps de les réchauffer.
· Les égoutter et les disposer sur les épinards, napper de sauce et servir aussitôt.
Bon à savoir
Le court bouillon peut se préparer la veille.
Raie à l'effilochée de poireaux
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : poireaux : 10 min. raie : 6 à 10 min.
Ingrédients
1 kg de raie bien épaisse coupée en deux
2 tablettes de court bouillon pour 2 l. d'eau
300 g de blanc et début du vert de poireaux
40 g de beurre
½ citron
1 cuil. à soupe de câpres
Sel, poivre
· Dans une grande casserole faire bouillir ½ l. d'eau y faire dissoudre les 2 tablettes de bouillon en remuant.
· Quand elles sont bien dissoutes ajouter 1 l. ½ d'eau froide.*
· Plonger les morceaux de raie et porter à ébullition à feu moyen pendant 6 à 10 min. suivant l'épaisseur.
· Pendant ce temps, couper les poireaux dans le sens de la longueur en quatre pour réaliser de longues lanières et les faire cuire à la vapeur 6 à 8 min.**
· Dès que la raie est cuite ôter la peau et les cartilages.
· Disposer les morceaux sur deux assiettes très chaudes avec l'effilochée de poireaux et garder celles-ci au chaud.
· Filtrer le beurre noisette au dessus du mélange câpes-citron et en napper les assiettes.
Bon à savoir
*pour plus de saveur on peut ajouter ½ verre de vin blanc sec.
** les poireaux doivent rester un peu croquants.
Raie tiède en vinaigrette ravigote
Pour 2 personnesPréparation : 20 min
Cuisson : 6 à 10 min suivant l'épaisseur
Ingrédients
800 g d'aile de raie en morceaux
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 sachet de court bouillon instantané
· Couper les bords cartilagineux des morceaux de raie et les laver à l'eau vinaigrée.
· Dans une grande casserole d'eau, verser 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, ajouter le court bouillon et les morceaux de raie, saler et poivrer.
· Porter à ébullition et maintenir à frémissements pendant 6 à 10 min.
· Laisser 5 min. sur le feu éteint, puis égoutter la raie.
· Ôter la peau et les cartilages.
· Servir tiède avec une vinaigrette ravigote.
Rougets glacés à l'orientale
Pour 2 personnesLa veille
Préparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
4 rougets barbet vidés 2 grosses cuil. à soupe de farine
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 dosette de safran
10 grains de coriandre 4 tomates
1 gousse d'ail 1 branche de fenouil
6 branches de persil 1 branche de thym
1 feuille de laurier ½ cuil. à café de sucre semoule
Sel, poivre Paprika
· Laver, équeuter et hacher le persil.
· Éplucher et débarrasser la gousse d'ail de son germe puis la presser.
· Poser une passoire fine sur un saladier et presser au dessus les ½ tomates pour récupérer l'eau sans les pépins puis concasser grossièrement leur chair.
· Dans une sauteuse faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive ajouter les tomates le jus récupéré, le fenouil, le persil, le thym, le laurier, la coriandre, le safran, le sucre, le sel et le paprika.
· Préchauffer le four à 180° (therm. 6).
· Laisser réduire sur feu doux aux ¾.
· Pendant ce temps, dans une assiette, mélanger 1 cuil. à café de paprika à la farine, rouler les rougets dans ce mélange, les secouer légèrement pour ôter l'excédent de farine.
· Verser une grosse cuil. à soupe d'huile d'olive dans un plat allant au four, y déposer les rougets, saler et poivrer.
· Recouvrir de la fondue de tomates réduite.
· Enfourner pendant 10 min.
· Laisser refroidir.
· Garder au réfrigérateur au moins 4 h.
· Il est préférable de réaliser ce plat la veille.
Bon à savoir
Les personnes souffrant de troubles du cholestérol ajouteront sur leur part de poisson 2 pressions d'huile de Caméline.
Rouget grillé à la provençale
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients :
4 rougets
huile d'olive
· Préparer le barbecue suffisamment tôt pour que les braises deviennent grises lors de la cuisson.
· Poser le gril sur le feu pour qu'il soit très chaud et vider les rougets par une petite incision. Garder les foies et les remettre à l'intérieur.
· Enduire les poissons d'huile d'olive.
· Les poser sur la grille très chaude, cuire 3 à 5 min. de chaque côté.
· Accompagner de sauce provençale et de champignon grillés à la provençale.
Saint-Jacques à l'américaine
Pour 4 personnesPréparation : 30 min.
Cuisson : 45 min.
Ingrédients
16 coquilles Saint-jacques
400 g de petits encornets
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
70 g de beurre
1 gousse d'ail
4 échalotes
½ carotte ou 1 petite
3 tomates
1 dl. de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de cognac
2 cuil. à soupe de madère
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
Sel, poivre de Cayenne
· Éplucher les échalotes, l'ail, la carotte et les tomates. Hacher les échalotes, ôter le germe de la gousse d'ail, râper la carotte et couper les tomates en dés.
· Laver soigneusement les coquilles et les encornets, bien les éponger.
· Couper les encornets en lanières.
· Dans une sauteuse faire chauffer à feu vif l'huile et 25 g de beurre, dès qu'ils sont bien chauds y faire raidir les coquilles quelques secondes.
· Réserver les coquilles sur une assiette.
· Les remplacer par les encornets et toujours à feu vif les faire suer jusqu'à évaporation complète de leur eau, puis les réserver.
· Ajouter 25 g de beurre, quand il est chaud faire fondre les échalotes finement hachées à feu moyen, lorsqu'elles sont transparentes ajouter la carotte rapée et la gousse d'ail pressée.
· Remuer pendant 2 min. puis ajouter les encornets, 2 min. après les tomates en dés et le vin blanc, saler poivrer et compléter l'assaisonnement avec une pointe de Cayenne.
· Couvrir et laisser mijoter à feu moyen environ 20 min.
· Contrôler la cuisson des encornets qui doivent être tendres et vérifier si la sauce est bien liée en prolongeant si nécessaire le mijotage à feu moyen.
· Arroser avec le madère, remettre les coquilles cuire 15 min. à découvert, ajouter la cuillère à soupe de cognac cuire encore 5 min.
· Retirer les coquilles et les encornets de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et les disposer sur des assiettes chaudes .
· Hors du feu, fouetter les 25 g de beurre restant dans la sauce pour la lier.
· Napper les assiettes de cette sauce.
Salade de langoustines aux petits légumes
Pour 2 personnesPréparation : 20 min
Cuisson : 6 min
Ingrédients
500 g de queues de langoustines
75 g de dès de tomates
60 g de dès de courgettes avec la peau
4 poignées de Uesclum (salade mélangée)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de dès d'olives noires
50 g de pois gourmands effilés
20 g de pignons de pin
vinaigrette
1 bouquet de basilic
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil. à soupe d'huile de colza
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
· Mixer tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver.
· Dans une poêle anti-adhésive griller légèrement les pignons.
· Dans une casserole d'eau bouillante blanchir les courgettes et les pois gourmands environ 3 min.
· Décortiquer les langoustines, ôter le boyau noir.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive y saisir rapidement à feu vif les langoustines, saler légèrement, poivrer, retourner et cuire 1 min.
· Répartir sur 2 assiettes la salade et les légumes.
· Arroser de vinaigrette.
· Disposer autour les langoustines avec un filet de vinaigrette et parsemer de pignons grillés.
· Servir aussitôt.
Salade de moules aux fenouils
Pour 2 personnesPréparation : 45 min
Cuisson : 5 min environ
Ingrédients
2 l. de moules
2 bulbes de fenouil
100 g de grosses crevettes cuites
Cuisson des moules
2 dl. de vin blanc sec
5 grains de poivre
1 cuil. à café de graines de fenouil
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
Vinaigrette
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe d'huile de colza
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à café de moutarde
Sel, poivre
· Nettoyer les moules, les rincer sans les laisser tremper.
· Éplucher les fenouils, les laver et les couper en quartiers.
· Dans un faitout porter à ébullition le vin blanc sec avec le poivre, les graines de fenouil, le laurier et le persil.
· Ajouter les moules, couvrir et faire cuire à feu vif en remuant de temps à autre.
· Dès qu'elles ont ouvertes les retirer du feu et les décortiquer.
· Éplucher les crevettes.
· Émincer les fenouil.
· Dans un saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
· Ajouter l'huile d'olive et l'huile de colza.
· Fouetter avec une fourchette ou un petit fouet.
· Ajouter les moules, les crevettes et le fenouil émincé puis mélanger.
Sardines à la Réunionnaise
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
2 boîtes de sardines à l'huile d'olive
2 oignons hachés
4 tomates épluchées
2 gousses d'ail pilées
½ cuil. à café de thym émietté
2 petits piments ciseaux
½ cuil. à café de safran (2 dosettes)
1 doigt de gingembre râpé
½ cuil. à café des 3 poivres en grains
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
1 morceau de sucre
· Ouvrir les boîtes de sardines et les égoutter sur un tamis.
· Éplucher les oignons, l'ail, le gingembre et les tomates.
· Hacher les oignons, presser l'ail et râper le gingembre.
· Couper en huit les tomates.
· Dans une sauteuse anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen faire fondre les oignons avec l'ail, le gingembre et les piments.
· Quand les oignons sont transparents ajouter les tomates, saler légèrement et poivrer amplement, ajouter 1 morceau de sucre pour combattre l'acidité des tomates et enfin le thym.
· Mélanger intimement et cuire à feu vif 10 min. en mélangeant de temps en temps.
· Ajouter les sardines, baisser le feu et cuire encore 5 min.
· Servir sur des assiettes chaudes.
Saumon en croûte de poivre
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 4 min.
Ingrédients
400 g de filets ou darnes de saumon Moutarde à l'estragon
1 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. à café de poivre moulin
Sel Jus d'un ½ citron
8 cl de vermouth 30 g de beurre
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
· Saler légèrement les deux faces du saumon.
· Tartiner, l'un des côté de moutarde et le saupoudrer de poivre.
· Faire chauffer la cuil. d'huile d'olive, quand elles est bien chaude déposer les tranches de saumon côté sans moutarde contre la poêle, cuire 2 min. à feu modéré et les retourner à l'aide d'une spatule.
· Dès qu'elles sont rissolées les réserver au chaud sur des assiettes chaudes.
· Dans la même poêle verser le jus de citron et le vermouth, gratter les sucs faire bouillir pendant 1 min. puis ajouter le beurre hors du feu en fouettant vigoureusement à l'aide d'un fouet.
· Napper le saumon ainsi que les légumes d'accompagnement puis saupoudrer le tout d'estragon ciselé.
Bon à savoir
Le soir ce plat s'accompagnera d'haricots verts ou de brocolis.
Saumon en croûte de sarrasin
Préparation : 10 minCuisson : 6 min
Ingrédients
2 pavés de saumon de 250 g chaque
2 branches d'estragon
40 g de graines de sarrasin torréfiées
2 cuil. à soupe de moutarde à l'estragon
1 cuil. à café de graines d'anis
Sel, poivre
Pour le beurre fondu
Le jus d' 1 ½ citron
20 g de beurre
1 échalote hachée
10 brins de ciboulette ciselée
· Saler les pavés de saumon, les poivrer, déposer une branche d'estragon sur chaque pavé avec quelques graines d'anis.
· Les cuire à la vapeur pendant 5 min environ suivant leur épaisseur en veillant à ce qu'ils soient tout juste cuits.
· Les déposer sur la grille du four, recouverte d'un papier d'aluminium.
· Allumer le gril du four.
· Tartiner la face visible de moutarde à l'estragon et recouvrir de graines de sarrasin en tamponnant pour les faire adhérer.
· Les glisser sous le gril pendant 1 min pour chauffer la croûte.
· Servir accompagné d'un beurre fondu.
Le beurre fondu
· Dans un bol mettre le beurre, le jus d' 1 ½ citron, quelques grains d'anis, du sel, du poivre faire chauffer 1 min au micro ondes.
· Ajouter la ciboulette ciselée.
Saumon en papillote au beurre d'anchois
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
4 darnes de saumon de 150 g
8 très fines tranches de lard de poitrine fumée
1 tube de crème d'anchois
40 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 brins de thym
Sel, poivre
· Huiler 4 carrés d'aluminium.
· Poser sur chaque carré une tranche de poitrine fumée puis une darne de saumon, poivrer et déposer par dessus une tranche de poitrine et une branche de thym.
· Fermer les papillotes.
· Enfourner à 160 ° pendant 15 min.
· Pendant ce temps mixer 4 cuillères à soupe de crème d'anchois avec le beurre.
· Au moment de servir, entre ouvrir les papillotes et y glisser une noix de beurre d'anchois.
· Accompagner de tomates provençales.
Suprême de dinde aux pommes
Pour 2 personnesPréparation : 6 min.
Cuisson : 10 min.
Ingrédients
400 g d'escalopes de dinde
½ citron pressé
½ pomme
1 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petite noix de beurre
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive et la noix de beurre.
· Y déposer les escalopes et les saisir sur les deux faces.
· Baisser le feu, saler et poivrer.
· Éplucher la ½ pomme, la couper en lamelles fines.
· Ajouter les lamelles de pommes autour des escalopes et les faire rissoler sur les deux faces, puis les disposer sur les escalopes.
· Arroser avec le ½ citron pressé.
· Déposer les tranches sur deux assiettes chaudes et parsemer avec le persil.
Accompagnement
Ce plat s'accompagnera avec des haricots verts.
Tajine de poissons
Pour 4 personnesPréparation : 30 min
Marinade : 45 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients
400 g de filet de lotte
400 g de dos de cabillaud
400 g d'espadon
2 courgettes
1 aubergine
4 tomates
1 poivron rouge
2 piments verts
1 oignon
3 gousses d'ail
1 citron
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de coriandre ciselée
Sel, poivre
1 tajine en céramique de 28 cm de diamètre
· Couper chaque poisson en 4 morceaux, les laver, les éponger et les placer dans la tajine.
· Saler, saupoudrer de coriandre et arroser de 3 cuil. à soupe d'huile d'olive.
· Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais 45 min.
· Pendant ce temps à l'aide d'un couteau économique éplucher les poivrons, les courgettes en laissant une bande de peau sur deux.
· Éplucher les tomates après le savoir plongées dans l'eau bouillante, ôter le pédoncule et les couper en morceaux.
· Ouvrir le poivron, le débarrasser de ses graines et le couper en lanières.
· Débarrasser les piments de leurs graines, ils seront ainsi moins piquants et les couper en tranches.
· Couper les courgettes et l'aubergine également en tranches.
· Éplucher l'oignon et l'émincer.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive restante y faire revenir sans prendre couleur l'oignon émincé.
· Dès qu'il est transparent ajouter l'ail pressé, débarrasser de son germe, les morceaux de tomates, de poivron, d'un piment, puis des courgettes et enfin d'aubergines, saler et poivrer.
· Couvrir et cuire à feu moyen 10 min puis à feu doux 15 min.
· Chauffer le four à 210 ° therm.7
· Ôter le film alimentaire de la tajine et verser les légumes sur les poissons.
· Disposer les rondelles de piment sur le dessus puis mouiller avec 1 dl. d'eau. Couvrir avec le couvercle de la tajine et enfourner pendant 15 min.
· Presser le citron, arroser le contenu de la tajine et cuire encore 5 min à couvert.
· Servir sur des assiettes chaudes.
Tourteau à la sauce au basilic et estragon
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
2 beaux tourteaux vivants
1 court bouillon de 3l. ou 2 sachets de cube instantané
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe d'huile de colza
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à café de moutarde à l'estragon
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe de basilic ciselé
Sel, poivre
· Choisir 2 beaux tourteaux femelles, bien lourds, la queue se détachant légèrement du corps.
· Les laver sous l'eau courante en les brossant surtout en dessous.
· Les plonger dans le court bouillon bouillant, très relevé et compter 15 min. de cuisson à petits bouillons à partir de la reprise de l'ébullition.
· Laisser refroidir dans le court bouillon puis égoutter.
· Détacher la queue et séparer la carapace du reste du corps, ôter la poche abdominale derrière la bouche et les ouies situées sur les côtés.
· Casser les pinces l'aide d'un casse-noix.
· Mettre dans le bol du mixer tous les éléments de la sauce et mixer pendant 1 min, servir en saucière.
· On accompagnera d'une petite salade mélangée, arrosée avec la même sauce.
Bon à savoir
Ne jamais mettre au réfrigérateur un tourteau cuit car il deviendrait sec et filandreux.
Truites aux amandes au jus de persil
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
4 truites 1 gousse d'ail
1 bouquet de persil 50 g d'amandes effilées
1 cuil. à soupe de crème 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
· Éplucher la gousse d'ail et la débarrasser de son germe.
· Plonger le persil, l'ail dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 min., puis les égoutter et les mixer.
· Ajouter la crème et l'huile d'olive, saler, poivrer, verser dans un bol et maintenir au chaud dans un bain marie.
· Dans une poêle anti-adhésive chaude faire dorer les amandes en les remuant constamment pour qu'elles ne brûlent pas ce qui les rendraient amères.
· Débarrasser sur une assiette.
· Mettre 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et le beurre dans la poêle.
· Saler et poivrer l'intérieur des truites et y glisser ¼ de feuille de laurier et 1 brin de thym par truite.
· Quand l'huile et le beurre sont chauds déposer les truites faire cuire 2 min. puis les retourner et ôter la peau sur le côté qui vient de cuire.
· Laisser cuire 3 min.
· Retourner à nouveau quelques secondes pour rissoler les côtés sans peau.
· Servir sur assiettes chaudes côté peau contre l'assiette.
· Poivrer, saler et parsemer d'amandes.
· Entourer d'un cordon de sauce au persil et servir le reste en saucière.
· Accompagner d'un petit bol de haricots verts.
Truites en gelée
Pour 2 personnesPréparation : 50 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
4 truites 1 citron
16 baies de câpres 6 branchettes d'aneth
1 sachet de gelée instantanée
le court bouillon
2 l. d'eau 1 verre de vin blanc
1 carotte 1 branche de céleri
1 bouquet garni 4 grains de piment de la Jamaïque
· Dans une grande casserole verser l'eau, le vin blanc ajouter la carotte coupée en grosses rondelles, la branche de céleri, le bouquet garni et les grains de piment de la Jamaïque.
· A feu moyen, faire mijoter 30 min.
· Laisser refroidir.
· Ajouter les truites, porter à ébullition à feu moyen (5 min.) et laisser refroidir dans le court bouillon.
· Sortir les truites, les éplucher et lever les filets.
· Filtrer ½ l. de liquide de cuisson dans une casserole y délayer un sachet de gelée, porter lentement à ébullition sans cesser de remuer.
· Au premier bouillon retirer la casserole du feu.
· Laisser refroidir.
· Pendant ce temps placer deux assiettes au réfrigérateur.
· Quand la gelée commence à prendre, verser une mince couche sur les assiettes refroidies y répartir les filets de truites, les napper de gelée et remettre au réfrigérateur.
· Puis déposer les rondelles de citron sur les filets, les napper de gelée, remettre au réfrigérateur, décorer avec les câpres et les feuilles d'aneth.
· Renapper de gelée et replacer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Accompagnement
On accompagnera chaque assiette d'un petit bol de salade de tomates et fenouil à l'estragon.
Bon à savoir
*Le court bouillon peut se préparer la veille et le plat le matin pour le soir.
Turbot au cidre
Pour 2 personnesFumet :
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Turbot :
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 à 6 min
Ingrédients
1 turbot de 1 kg 200 pour 500 g de filet
Pour le fumet :
1 bouteille de cidre fermier
50 cl. d'eau
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
50 g de champignons (tranches fines)
100 g d'oignon (tranches fines)
1 échalotes hachée
Sel, poivre
Les arêtes du turbot et la tête débarrassée des branchies
1 grosse cuil. à soupe de crème
1 bouquet garni avec beaucoup de queues de persil
Le fumet
· Demander à votre poissonnier de vider le poisson, de lever les filets sous la peau et de vous garder les arêtes et la tête sans les branchies.
· Éplucher l'oignon, l'échalote et les champignons.
· Émincer finement l'oignon et les champignons, hacher l'échalote préparer le bouquet garni, concasser les arêtes.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile et le beurre y faire revenir les légumes et arêtes sans prendre couleur.
· Arroser avec le cidre et l'eau, ajouter le bouquet garni et laisser bouillir à feu moyen à découvert pendant 30 min et écumer la pellicule d'impuretés qui se forme à la surface.
· Passer au chinois étamine au dessus d'un saladier en pressant les arêtes avec une cuillère, il doit en rester 1 l.
· Laisser refroidir et garder au frais.
Le turbot
· Dans une grande sauteuse disposer les filets de turbot. Les recouvrir de fumet, saler, poivrer et à feu moyen porter le fumet à frémissement, les retourner délicatement cuire 1 à 2 min suivant l'épaisseur.
· Retirer les filets à l'aide d'une écumoire. Les conserver au chaud dans un plat de service.
· Faire réduire le fumet à 10 cl. de liquide en continuant à écumer.
· Quand il est devenu sirupeux ajouter la crème porter à ébullition 2 min. rectifier l'assaisonnement et verser sur les filets de turbot.
Servir avec des pommes fruits (1 pomme par personne) en lamelles et rissolée dans un mélange d'huile (1 cuil. à soupe) et de beurre (15 g) et 4 à 5 bouquets par personne de chou brocoli.
Vives au four
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 25 à 35 min.
Ingrédients
2 belles vives ou 3 petites (500 g de filets)
1 oignon
1 petite carotte
1 dl. de vin blanc sec
1 dl. de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel - Poivre
· Éplucher l'oignon, la carotte et les couper en rondelles.
· Dans un plat allant au four, faire un lit d'oignon et de carottes.
· Déposer les vives vidées par votre poissonnier.
· Ajouter dans le plat le bouquet garni, y verser le vin blanc et le bouillon.
· Arroser les poissons d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et enfourner à 225° (therm. 6-7) pendant 25 à 35 min. suivant la grosseur.
· De temps en temps, arroser les poissons pour qu'ils ne se dessèchent pas.
· Quand ils sont cuits, lever les filets.
· Les disposer sur des assiettes chaudes, les napper de beurre battu au vinaigre de balsamique.
Accompagnement
On pourra accompagner les vives avec des confettis de carotte.
Nouveau :
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